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Quelle a été l’évolution des recettes réalisées avec les porcs de boucherie ?

Berne, 29 juillet 2016: L’année dernière, le volume des abattages de porcs représentait près de 185 000 tonnes, à savoir plus de 50 % de la totalité de la viande produite en Suisse. Malgré une baisse de la consommation par personne, la viande de porc demeure le produit carné le plus produit et consommé en Suisse. Mais quelle a été l’évolution des recettes provenant des porcs de boucherie ?


Le rendement brut (c’est-à-dire les recettes sans prise en compte des coûts occasionnés) d’un porc de boucherie dans la transformation et la distribution dans le commerce de détail a certes augmenté en valeur nominale au cours des dernières décennies, jusqu’en 2010/15 (+6,7 % depuis 1990/95, sans correction de l’inflation). Cependant, si l’on prend en compte le taux d’inflation (déc. 2010 100), le rendement brut d’un porc de boucherie par kg PM a baissé (-10,9 % depuis 1990/95). La composition en termes de valeur montre toutefois une évolution différente pour certains morceaux.

Les morceaux nobles (filet et aloyau) et les cuisses représentent au total 52,8 % en moyenne, c’est-à-dire plus de la moitié de l’ensemble des recettes (contre 49,2 % en 90/95). Cela s’explique principalement par l’évolution nominale des prix dans le commerce de détail. Certains morceaux de la cuisse sont devenus jusqu’à 30 % plus chers.

Par contre, le reste du carré (côtelette et cou) et la viande destinée à la transformation ont notamment perdu de l’importance en termes de valeur. En ce qui concerne la viande destinée à la transformation, la poitrine de porc (utilisée par exemple pour la fabrication de lard) est devenue meilleur marché en valeur nominale ; en outre, les variations annuelles de prix de la viande destinée à la transformation en raison du cycle d’engraissement du porc sont devenues plus marquées au cours des dernières années.

 


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