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Commerce de gros destiné à la restauration: Les aliments prêts à l’emploi ont un coût

Berne, 27. août 2014: Dans le commerce de gros de la restauration, les carottes et oignons transformés coûtent deux à trois fois plus chers que leurs équivalents non transformés. Les différences de prix entre le commerce de gros de la restauration et le commerce de détail varient fortement d’un produit à l’autre et au cours du temps.

Les établissements de restauration sont les principaux acquéreurs de denrées alimentaires. Selon GastroSuisse, les Suisses ont dépensé plus de 15 milliards de francs en 2013 pour les repas hors domicile. A cela s’ajoutent plus de 8 milliards de CHF pour les boissons.
Une analyse des prix au deuxième trimestre 2014 à l’échelon des ventes en gros aux établissements de restauration montre que les prix d’achat des carottes et des oignons sont doublés, voire triplés, entre la marchandise brute et le produit transformé. Au deuxième trimestre 2014, un kilo de carottes coûtait en moyenne 1.23 CHF chez les grossistes de la restauration. Les carottes lavées coûtaient environ 41 ct./kg (+33%) de plus ; à cela s’ajoutait encore 73 ct./kg (+44%) pour l’épluchage. Les carottes transformées en bâtonnets coûtaient en moyenne 3.78 CHF/kg, donc 2.55 CHF/kg ou 207 % de plus que les carottes non transformées.
Il en va de même pour les oignons. Le prix des oignons non transformés était en moyenne de 1.37 CHF/kg dans le commerce de gros de la restauration pendant le deuxième trimestre 2014. Les oignons épluchés coûtaient 98 ct./kg de plus (+72%). Les anneaux d’oignons coûtaient 2.12 CHF/kg (+155%) et les oignons hachés 2.19 CHF/kg (+160%) de plus que les oignons non transformés. Ces augmentations de prix s’expliquent notamment par les charges liées à la transformation et par les déchets d’épluchage qui sont produits.
Comme le montre une comparaison des prix de plusieurs légumes non transformés, les différences de prix entre le commerce de détail et le commerce de gros destiné à la restauration sont également considérables d’un produit à l’autre. Pour le chou-fleur, le brocoli et la salade Iceberg, les différences de prix entre les détaillants et le commerce de gros allaient de 33% à 66% au deuxième trimestre 2014. En revanche, les carottes, les tomates, les courgettes et les oignons étaient presque deux fois plus chers dans le commerce de détail que dans le commerce de gros de la restauration.


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