Fleisch

Edelstück-Vorliebe lässt Preise stärker steigen

Bern, 8. Juni 2018: Schweizer essen gerne Edelstücke. Die hohe Zahlungskraft der Bevölkerung begünstigt dieses Konsumverhalten. Das wirkt sich auf die Preisentwicklung aus: Edelstücke haben sich in den letzten Jahren preislich noch stärker abgehoben.
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Trotz verstärkter Bewerbung der ganzheitlichen Verwertung eines Schlachtkörpers ist die Präferenz für Kurzbrat – bzw. Edelstücke – bei Rind-, Kalb-, Lamm und Schweinefleisch handelt es sich vorwiegend um Stücke vom Rücken, beim Geflügel ist es die Brust – in der Schweiz überproportional hoch. Diese Vorliebe wird unter anderem durch die Konsumgewohnheiten wie wenig Zeit zum Kochen sowie zunehmender Ausser-Haus-Konsum bedingt. Edelstücke müssen darum vermehrt weniger wertvolle Stücke und Fleisch für die Charcuterie-Produktion quersubventionieren, um die Gesamtkosten zu decken. Das wirkt sich auf die Preisentwicklung aus.

Anmerkungen zur Methodik

Der durchschnittliche Frischfleisch-Preis je Tiergattung wurde entsprechend des Anteils an einem Schlachtkörper gewichtet (ohne Wurst- und Verarbeitungsfleisch). Berücksichtigt wurden Produkte aus Schweizer Label- und konventioneller Produktion ohne Discountprodukte und ohne Bio. Für den Preis-Vergleich wurde jeweils das bedeutendste Edelstück der Tiergattung zugezogen.

Rindfleisch ist am stärksten betroffen

Der deutlichste Preiseffekt wurde beim Rindfleisch festgestellt. Hier ist der Edelstück-Anteil am Schlachtkörper gering. Die Preisdifferenz zwischen Entrecôte und dem gesamten Frischfleisch bei Rind ist von 91 % (2006–2010) auf 105 % im laufenden Jahr angestiegen.

Bei Kalb-, Schwein- und Lammfleisch sind die Preise für Edelstücke ungefähr proportional zu den durchschnittlichen Preisen je Tiergattung angestiegen. Die Preise für Nierstücke bzw. Koteletts liegen rund 50 % über den Durchschnittspreisen.

Die Preise für Pouletfleisch hingegen sind gesunken. Diese Entwicklung hängt primär mit Sortimentsanpassungen im Detailhandel zusammen, was sich auf die Preise ausgewirkt hat. Dennoch hat sich die Preisdifferenz zwischen Brust und Pouletfleisch insgesamt weiter ausgedehnt (von 90 % auf 95 %).


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Letzte Änderung 08.06.2018

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