Im September 2019 stiegen die Butterpreise, was hauptsächlich auf eine Preiserhöhung des Rohstoffs (Rohmilch) zurückzuführen ist. Dieser Anstieg des Milchpreises ist unter anderem auf den Nachhaltigkeitszuschlag zurückzuführen, der an die Produzenten ausgerichtet wird (Grüner Teppich).
Die Verkaufspreise von Rahm und Butter im Grosshandel steigen an
Im Vergleich zum Vorjahr stiegen im Grosshandel zwischen Januar und August 2020 die Verkaufspreise für Industriebutter (Kochbutter) und Rahm zur Butterherstellung. Der Preisindex hat somit um 5,9 Punkte für Rahm und 3,6 Punkte für Industriebutter zugelegt. Der rasanteste Anstieg im Vergleich zum Vormonat wurde im Juli 2020 für den Industriebutterpreisindex (+1,7 Punkte) und insbesondere für den Rahmpreisindex (+2,6 Punkte) verzeichnet. In diesem Zusammenhang ist zu beachten, dass die Branche (BO Butter) am 1. Juli 2020 ihren internen Richtpreis für Rahm zur Butterherstellung um 60 Rappen pro Kilogramm Milchfett erhöht hat. Die Details zur Erhebung der Rahmpreise befinden sich auf Seite 11 des vorliegenden Marktberichts Milch.
Im September 2019 gab es ebenfalls einen verhältnismässig grossen Anstieg beim Industriebutterpreisindex (+3,7 Punkte) und beim Rahmpreisindex (+3,2 Punkte). Dieser Anstieg ist unter anderem auf die Erhöhung des Rohstoffpreises (Rohmilch) zurückzuführen. Die Entwicklungen der letzten zehn Jahre zeigen generell einen leichten Abwärtstrend bei den Preisen. Während sie bis 2017 tendenziell eher sanken, stiegen sie dann ab 2018 wieder an.
Steigender Preis für Molkereimilch
Im Schnitt erhöhte sich der Produzentenpreis für Molkereimilch im Zeitraum von Januar bis August 2020 im Vergleich zum Vorjahr. Im A-Segment stieg er um 4.41 Rp./kg auf 64.88 Rp./kg und im B-Segment um 4.02 Rp./kg auf 48.10 Rp./kg. Zur Milchpreiserhöhung im A-Segment hat hauptsächlich der ab September 2019 an die Produzenten ausgerichtete Nachhaltigkeitszuschlag (Grüner Teppich) von 3 Rp./kg beigetragen. Im Laufe der letzten drei Jahre stieg der Jahresdurchschnittspreis von Milch im A-Segment kontinuierlich an und erreichte 2019 schliesslich 62.48 Rp./kg. Die Molkereimilchpreise zeigten im Laufe des gesamten Betrachtungszeitraums (August 2015 bis August 2020) einen Aufwärtstrend. Die Preisentwicklung unterliegt jedoch saisonalen Schwankungen.
Molkereimilch wird als Rohstoff zur Butterherstellung verwendet. Zwischen August 2017 und August 2020 erhöhte sich der Produzentenpreis für Molkereimilch im A-Segment um 11,2 % und im B-Segment um 16,2 %. Im selben Zeitraum stiegen auch die Konsumentenpreise für Butter um fast 10 % (siehe Rubrik zu den Detailhandelspreisen). Diese Preisanstiege für Molkereimilch schlugen sich somit auf die Butterpreise im Gross- und Detailhandel nieder.
Produktion: Weniger Butter, mehr Käse
Während die industrielle Butterherstellung zwischen Januar und August 2020 einen Rückgang verzeichnete (–7,6 % auf 27 255 t), wurde im Vergleich zum Vorjahr mehr Käse produziert (+4,7 % auf 134 372 t). Die seit August 2012 produzierten Mengen zeigen auch, dass der Trend bei der Butter nach unten und beim Käse nach oben geht. Diese Entwicklung widerspiegelt die Erhöhung der verarbeiteten Milchmenge in Marktsegmenten mit hoher Wertschöpfung, was beispielsweise auf das Käsesegment zutrifft. Tatsächlich erzeugt die Butterherstellung verglichen mit der Käseherstellung eine eher geringe Wertschöpfung. Ausserdem ist der Produzentenpreis für verkäste Milch (gewerbliche Verarbeitung) höher als für Molkereimilch, die zu Butter verarbeitet wird.
Während also weniger Butter produziert wurde, verzeichnete der Butterabsatz einen Anstieg. Im Vergleich zum Vorjahr ist dieser zwischen Januar und August 2020 leicht gestiegen (+0,1 %) und erreichte schliesslich einen Stand von 27 374 Tonnen. Hervorzuheben ist, dass der Butterabsatz insbesondere im März 2020 gewachsen ist (+19,1 % verglichen mit März 2019), dies infolge der Massnahmen im Zusammenhang mit der Covid-19-Pandemie. Während also der Hauskonsum zunahm, kam der Einkaufstourismus fast zum Erliegen. Zu beachten ist, dass der Butterabsatz auch im Juni 2020 einen beträchtlichen Anstieg (+18,2 % verglichen mit Juni 2019) verzeichnete. Die Analyse des Butterabsatzes seit August 2012 zeigt somit eine stabile Entwicklung mit einem leichten Aufwärtstrend.
Dies hat gleichwohl zu einem beträchtlichen Rückgang der Lagerbestände an tiefgefrorener Butter geführt, die Ende August 2020 noch bei 179 Tonnen lagen (–94,3 % verglichen mit August 2019). Dabei gilt es anzumerken, dass sich diese Bestände bereits während der letzten zwei Monate des Jahres 2019 auf einem sehr niedrigen Niveau bewegt hatten (85 Tonnen im November und 147 Tonnen im Dezember).
Hohe Wertschöpfung beim Schweizer Käseexport
Die Produktionssteigerung beim Käse bei gleichzeitigem Rückgang der Butterherstellung erklärt sich auch durch den Erfolg und das Wachstum des Aussenhandels mit Käse, der sich durch den Export von Produkten mit hoher Wertschöpfung charakterisiert. Im Laufe des betrachteten Zeitraums (August 2012 bis August 2020) zeigte der Käse-Aussenhandel hinsichtlich der Mengen einen Aufwärtstrend, dies sowohl bei den Exporten als auch bei den Importen.
Während die Exportpreise nahezu unverändert und tendenziell auf relativ hohem Niveau blieben, waren bei den Importen niedrigere, tendenziell weiter rückläufige Preise zu verzeichnen. Daraus ergibt sich eine wachsende Preisdifferenz zwischen Import und Export. Während die durchschnittlichen Exportpreise zwischen Januar und August 2020 im Vergleich zum Vorjahr stiegen, (+1,2 % auf 8.80 Fr./kg), gingen die Importpreise zurück (–7,5 % auf 6.30 Fr./kg). Diese Entwicklungen zeigen, dass relativ günstiger Käse in die Schweiz importiert und eher hochpreisiger Käse exportiert werden.
Zwischen März und August 2020 waren die Importmengen sicherlich höher als die Exportmengen. Wertmässig wird aber deutlich mehr Käse exportiert als importiert. Dieser Erfolg des Schweizer Käses in puncto Wertschöpfung erklärt teilweise den Anstieg der verarbeiteten Milchmenge in diesem Marktsegment. Daraus ergibt sich eine Verringerung der für die Butterherstellung verfügbaren Milch. Der Aussenhandel mit Butter zeigte im Laufe des Betrachtungszeitraums rückläufige Exportzahlen und eher spärliche Importe. Hervorzuheben ist, dass der Buttermarkt unter Grenzschutz steht, während der Käsehandel zwischen der Schweiz und der EU vollständig liberalisiert ist.
Schlussfazit
Dieser Bericht zeigt, dass es in den analysierten Marktsegmenten beachtliche Entwicklungen gab. Es ist festzustellen, dass sich die Erhöhung der Produzentenpreise für Milch zur Butterherstellung auf die Butterpreise im Gross- und Detailhandel auswirkte. Zudem ergab die Analyse, dass die Produktion von Milchprodukten mit hoher Wertschöpfung wie etwa Käse ungleich attraktiver ist als die Produktion von Butter. Dies gilt auch innerhalb des Marktsegments der Käseherstellung. Während die Schweiz in der Tendenz eher günstigen Käse importiert, exportiert sie mehrheitlich Käse mit hoher Wertschöpfung.
