Bern, 07. August 2019: Im Jahr 2018 kauften Schweizer Gastronomiebetriebe im Liefer- und Abholgrosshandel mehr Milchprodukte als im Vorjahr. Auch die Umsätze und die Preise legten zu. Der stärkste Zuwachs wurde bei Käse, Butter und Jogurt verzeichnet. Während der Absatz im Liefer- und Abholgrosshandel im Allgemeinen zunahm, war er im Detailhandel rückläufig.
Der Schweizer Liefer- und Abholgrosshandel bietet grosse Einkaufsmengen zu günstigen Konditionen an. Primäre Abnehmer sind Restaurants und andere Gastronomie-Akteure sowie Haushalte mit einer Einkaufskarte. Prodega/Growa, Transgourmet, Pistor, Saviva und CC ALIGRO machen den Grossteil der Auswertung aus und decken rund 80 % des Schweizer Liefer- und Abholgrosshandels ab. Die diesbezüglichen Daten stammen von der Grossopanel AG.
In den letzten drei Jahren ist der Käseabsatz im Liefer- und Abholgrosshandel stetig gestiegen und erreichte im Jahr 2018 rund 8048 Tonnen (+4,2% gegenüber 2017). Mozzarella ist der meistverkaufte Käse mit einem Marktanteil von 27,6 % am gesamten Käseabsatz in diesem Vertriebskanal im Jahr 2018. Direkt dahinter liegen Raclettekäse und Gruyère, deren Marktanteil im Jahr 2018 bei 7,8 % resp. 6,6 % lag.
Auch bei Joghurt (+5,2 %), Butter (+4,8 %), Konsummilch (+1,9 %) und Konsumrahm (+0,9 %) nahm der Absatz im Jahr 2018 zu. Dabei ist die UHT-Vollmilch die meistverkaufte Konsummilch. Im Jahr 2018 vergrösserte sich ihr Marktanteil und erreichte 73,5 % der gesamten in diesem Vertriebskanal verkauften Konsummilchmenge.
Während im Jahr 2018 der Absatz im Liefer- und Abholgrosshandel höher ausfiel, war er im Detailhandel für die meisten Gruppen von Milchprodukten leicht rückläufig (siehe Marktbericht Milch März 2019). Diese Entwicklungen weisen auf eine Zunahme des Ausserhauskonsums hin.
Preise und Umsätze steigen
Im Liefer- und Abholgrosshandel erhöhten sich die Verkaufspreise 2018 für alle Produktgruppen mit Ausnahme von Joghurt im Vergleich zum Jahr 2017 leicht. Den grössten Zuwachs verzeichneten Käse (+1,7 % auf 11.73 Fr./kg) und Butter (+2,2 % auf 13.12 Fr./kg). Die Preise für Konsummilch (+0,2 % auf 1.18 Fr./l) und Konsumrahm (+0,7 % auf 5.05 Fr./l) sind geringfügig gestiegen. Beim Joghurt war der Preis leicht rückläufig (−0,4 % auf 2.79 Fr./kg).
Da Mengen und Preise im Allgemeinen gestiegen sind, nahm der Gesamtumsatz der betrachteten Milchproduktgruppen im Jahr 2018 um 4,5 % zu. Käse und Konsumrahm generierten mit 41,1 % (94,4 Mio. Fr.) bzw. 24,8 % (beinahe 57 Mio. Fr.) des Gesamtumsatzes der untersuchten Produktgruppen den höchsten Umsatz.
Anteil Produzentenpreis bei Milch und Milchprodukten
Zur Berechnung des Anteils des Landwirts am Konsumentenfranken wird der Milchpreis, der den Landwirten für das betreffende Produkt bezahlt wird, durch die Gesamteinnahmen, die auf diesem Produkt erzielt werden, geteilt. Die Gesamteinnahmen sind, vereinfacht ausgedrückt, der Konsumentenpreis plus der Wert allfälliger Nebenprodukte, die bei der Verarbeitung entstehen.
Dazu ein Beispiel:
Der Landwirt erhält 0.64 Franken pro Liter zu pasteurisierter Vollmilch verarbeiteter Rohmilch, und die Gesamteinnahmen für diesen Liter pasteurisierte Vollmilch belaufen sich auf 1.40 Franken. Der Anteil des Landwirts entspricht somit 0.64 / 1.40 = 0.4571 oder 45,71 %. Der Anteil am Gesamtertrag, der dem Produzenten zukommt, ist bei stark verarbeiteten Produkten mit hohem Mehrwert wie Käse (Herstellung, Veredelung und Lagerung) tiefer als bei wenig verarbeiteten Produkten wie Konsummilch.
