Céréales panifiables et farines : le bio gagne du terrain
Berne, 17 décembre 2020: Le chiffre d’affaires réalisé dans la vente de farines bio continue de progresser rapidement. Entre novembre 2019 et octobre 2020, le commerce de détail a écoulé pour 16,7 millions de francs de farines de production biologique, soit une augmentation de 5,8 millions de francs (+53 %) pendant ce laps de temps. Championnes des ventes : la farine blanche et la farine d’épeautre.
En 2019, les cultures de céréales panifiables couvraient en Suisse 82 088 hectares, dont 10,5 % répondaient aux normes de la production biologique. La part du bio a pratiquement doublé en sept ans. La surface consacrée aux céréales panifiables bio est passée de 4 765 ha à 8 611 ha entre 2013 et 2019, soit une augmentation de 81 %.
L’extension des cultures de céréales bio a naturellement entraîné une hausse du volume de la production en Suisse. En 2013, le pays produisait 12 627 tonnes de céréales panifiables bio ; entre 2013 et 2019, il a plus que doublé cette production, qui a cumulé à 26 341 tonnes. Par rapport à l’ensemble de la production nationale de céréales cultivables, la culture biologique représente environ 6 % en volumes produits, mais 10,5 % en surfaces cultivées. Une différence normale, puisque les cultures biologiques, beaucoup plus extensives, sont d’un moindre rendement.
L’accroissement de la production nationale de céréales panifiables bio a conduit à un fort recul des importations (contingent tarifaire no 27) au cours des trois dernières années. Si ces importations, dont le contingent avait été poussé provisoirement de 70 000 à 100 000 t, se chiffraient encore à 99 447 t en 2017, elles n’atteignent plus que 41 297 t en 2019. Dans cette statistique il convient notamment de relever que la Suisse importe principalement des céréales bio, même si leur volume est également en repli, passant de 42 282 t en 2017 à 25 240 t, un repli toutefois moins marqué que celui des céréales panifiables de production conventionnelle. À l’origine de la diminution des importations, les moissons ont été particulièrement abondantes les trois dernières années. En 2019, les importations de céréales panifiables bio étaient constituées de blé tendre (81 %), d’épeautre (13 %) et de seigle (6 %).
Taux d’auto-approvisionnement en baisse dans les céréales panifiables bio
Le taux d’auto-approvisionnement en céréales panifiables bio a augmenté de 30,4 % les trois dernières années pour atteindre 51,1 % en 2019. Ce taux est largement supérieur en ce qui concerne la production conventionnelle, soit 88 %. La somme de la production nationale et des importations (contingent no 27) ne forme qu’un tableau incomplet de la situation. En effet, comme il est indiqué dans le Rapport agricole 2020, la Suisse importe hors contingent tarifaire des quantités assez considérables de blé tendre, dont une partie non négligeable arrive sur le marché des céréales panifiables ; cela concerne aussi celles qui sont issues de la production bio. Sur 51 581 tonnes de céréales bio, 7 à 10 % sont commercialisés par les détaillants sous la forme de farine.
Succès croissant de la farine bio chez les détaillants
Les ventes de farine bio au détail ont connu les trois dernières années une évolution favorable, marquant une légère augmentation chaque année. Cette augmentation des volumes et du chiffre d’affaires est analysée ci-dessous, sur la base des données fournies par Nielsen, une entreprise spécialisée dans les études de marché. Précisons que l’année de référence dans cette étude s’étend de novembre 2019 à octobre 2020 : le total considéré est le total mobile annuel (MAT pour moving annual total, selon la désignation usuelle). Ainsi mesurées, les ventes de farine bio se sont chiffrées à 2 695 t fin octobre 2018. Fin octobre 2020, ce chiffre a augmenté de 2 000 t pour s’établir à 4 767 t, soit un bond de 76,9 %, la part du bio passant de 10 à 12,6 %. Il existe toutefois de grandes différences entre les sortes de farine : la part du bio est de loin la plus élevée dans la farine destinée à la confection de spätzli (presque 80 %), notamment parce que certains détaillants ne proposent cette farine qu’en qualité bio. À l’opposé, le bio ne représente que 4 à 5 % des ventes de farine blanche, même si cette farine blanche bio est écoulée dans des quantités représentant un multiple de celles de la farine bio pour spätzli. La situation est différente en ce qui concerne la farine bise : la part du bio y a doublé pendant les trois années de la période analysée et atteint 18,2 % (contre 9,1 % en MAT octobre 2018).
La croissance extraordinaire des ventes de farine entre fin octobre 2020 (MAT) et la période précédente est due essentiellement aux mesures de confinement prises pour lutter contre la COVID -19. C’est surtout au début de la pandémie, en mars, que les ventes au détail de la plupart des sortes de farine ont littéralement explosé, les consommateurs ayant constitué des réserves, et notamment des réserves de denrées non périssables (cf. les rapports spéciaux établis par le secteur Analyses du marché de l’OFAG).
Cette consommation hors normes n’est cependant pas la seule raison de l’amélioration des ventes : l’année précédente déjà, les ventes de farine bio avaient augmenté de 13,2 %. Il faut donc considérer que la consommation de farines bio suit une tendance croissante générale.
L’observation des ventes mensualisées de farine blanche en 2020, calculées sur la base d’une semaine moyenne, fait ressortir un fait : chaque mois, les valeurs ont été nettement supérieures à celles de 2019. Pendant le confinement de mars, les ventes ont doublé et celles d’avril ont été supérieures de 184 % à celles d’avril 2019. Si les valeurs enregistrées ces derniers mois se sont rapprochées de celles de l’année précédente, tous les mois de 2020 affichent des ventes supérieures à celles de 2019. Relevons aussi que la farine blanche bio a bénéficié d’une croissance plus forte que la même farine de production conventionnelle.
La farine blanche bio plus de deux fois plus chère que son homologue non bio
Les consommateurs ont acheté au détail pour 16,7 millions de francs de farines bio entre novembre 2019 et octobre 2020, avec une prédilection pour la farine blanche et la farine d’épeautre. La part du bio est nettement plus élevée en chiffre d’affaires que ce qu’elle est en volume des ventes : en octobre 2020 (MAT), les farines bio représentaient 23 % du chiffre d’affaires réalisé dans la vente de toutes les farines. Cela s’explique naturellement par le prix plus élevé au kilo de la farine bio. En particulier, la farine blanche bio, qui est la plus vendue, se vendait en octobre 2020 (MAT) à un prix au kilo supérieur de 85 % à celui de la même farine de production conventionnelle. Il faut y voir aussi un effet des ventes dans le segment de marché des premiers prix, où la farine blanche est très présente, ce qui pèse sur le prix de vente global.
Le développement de la culture biologique de céréales panifiables en Suisse dépendra largement de l’évolution de la demande de pain, de pâtisseries et de farines bio.
Méthode
Les prix sont indiqués en valeur unitaire. Autrement dit, il l’agit du prix moyen de différents articles appartenant à une même catégorie de produits. Si par exemple la valeur unitaire de la farine blanche augmente, cela peut signifier que les prix de différents articles de cette catégorie ont subi une hausse, ou que les ventes d’articles haut de gamme ont progressé au détriment des premiers prix.
