Le produit largement le plus vendu en boucherie bio est le hachis de bœuf (qui inclut le hamburger, les boulettes de viande et le rôti haché ; cf. graphique ci-dessus). Il s’en est écoulé 1 000 tonnes au premier semestre 2019, ce qui cor-respond à plus d’un tiers des ventes de viande de bœuf bio au rayon de la viande fraîche. Ainsi, 15 % des produits à base de hachis de bœuf ont été écoulés sous le label bio. Aucun autre produit à base de viande ne peut revendiquer un tel résultat. Au deuxième rang figurent les poulets et les demi-poulets, qui affichent un volume des ventes de 353 tonnes, soit un tiers de celui du hachis de bœuf. Relevons que ces deux produits sont extrêmement populaires et relativement avantageux, même en qualité bio.
La prépondérance de la viande de bœuf dans ce segment de marché apparaît déjà au stade de la production, puisque le bœuf constitue en volume la majeure partie de la viande produite suivant le cahier des charges du bio. Le bœuf a représenté l’an dernier environ 7 % de la viande de boucherie bio.
La viande de porc et la viande de volaille, qui sont pourtant les plus demandées dans l’ensemble, pèsent au détail beaucoup moins lourd dans le segment bio : 1,7 % de tous les porcs abattus l’an dernier répondaient au standard bio (cf. infographie du marché suisse du porc). La viande de porc bio correspondait à 3,4 % des ventes. La différence entre la production et la vente au détail s’explique par la part rela-tivement faible du bio dans la viande destinée à la restauration et dans la viande transformée.
Le bio moins présent en charcuterie
À l’image de la viande fraîche, les ventes et le chiffre d’affaires du bio progressent dans la charcuterie, tout en restant à un niveau nettement inférieur (1 200 tonnes de charcuterie contre 3 100 tonnes de viande fraîche au premier semestre 2019).
Les meilleures ventes du bio en charcuterie ont été réalisées, comme on pouvait s’y attendre, dans les produits qui connaissent généralement la faveur du consommateur, tels que le jambon, la saucisse à rôtir, le lard et la saucisse de Vienne (cf. graphique à la page suivante). L’évolution des ventes au cours des trois dernières années varie d’un produit à l’autre ; relevons toutefois que le jambon bio est de plus en plus apprécié (183 tonnes au premier semestre 2019, c’est-à-dire 30 tonnes de plus qu’au premier semestre 2018).
Une diversification qui fausse le calcul de l’écart de prix
Les produits bio sont très souvent plus chers que leurs équivalents de production conventionnelle. Le consommateur débourse en moyenne 50 % de plus pour la viande de qualité bio. Les pourcentages varient néanmoins d’un produit à l’autre, se chiffrant au premier semestre 2019 à 160 % pour le blanc de poulet, à 52 % pour le hachis de bœuf et à 39 % pour la côtelette de porc. Ils ont atteint 84 % pour le cervelas, 65 % pour la saucisse de Vienne et 67 % pour le jambon. C’est généralement dans la viande de bœuf fraîche que la différence de prix est la plus faible.
La production conventionnelle présente en général une plus grande variété de produits et une plus grande diversification que le segment bio. Ces qualités ou produits spéciaux à plus haute valeur ajoutée, tels que les viandes rassises sur l’os, les charcuteries spéciales ou les découpes spéciales comme le steak « t-bone » sont sans rapport avec le mode d’élevage, mais contribuent à réduire l’écart entre les prix du bio et ceux des viandes de production con-ventionnelle. À l’heure actuelle, seuls 5 % environ des quelque 30 000 morceaux de viande ou produits à base de viande dans l’échantillon Nielsen des denrées du commerce de détail répondent au cahier des charges du bio.
Amélioration du suivi du bio
Nous avons étendu le champ du suivi du commerce de détail dans le présent numéro du Bulletin du marché bio. Vous trouverez dorénavant dans les Chiffres du marché bio des données détaillées concernant les prix et les ventes des principaux groupes de produits bio sur la base de l’échantillon Nielsen du commerce de détail ; ces don-nées concernent les catégories suivantes : le lait, la viande, les fruits et les légumes.
