La consommation individuelle doit d’abord est définie. Elle est égale à l’offre totale divisée par le chiffre moyen de la population en Suisse, qui inclut, outre les résidents, les soldes positifs du tourisme et du mouvement des travailleurs frontaliers (source : Agristat ; OFS). Le résultat de ce calcul est la consommation individuelle, définie statistiquement. C’est sur la base de cette valeur que les comparaisons sont faites avec les autres pays.
Cette valeur d’ordre statistique ne tient pas compte de certains éléments de la consommation, par exemple :
1. l’évolution des stocks d’ovoproduits entreposés à la fin de l’année et consommés l’année suivante ;
2. le gaspillage des aliments et les pertes dans la filière et la distribution ;
3. les œufs introduits en Suisse du fait du tourisme d’achat ;
4. les œufs importés en tant que produits ultra-transformés et servant d’ingrédients dans des préparations alimentaires telles que les produits à base de céréales, les produits de boulangerie ou les boissons, entre autres.
Il est impossible d’obtenir les données concernant l’évolution des stocks ou les pertes, faute d’un suivi adéquat. S’agissant des données relatives au tourisme d’achat, elles sont approximatives et estimées à quelques pourcents. Pour ce qui est des œufs importés sous forme d’aliments ultra-transformés, le secteur Analyses du marché de l’OFAG s’est livré à un décryptage pour savoir dans quel ordre de grandeur se situaient les importations « cachées ».
Une grandeur déterminée par estimation
L’analyse s’appuie sur les données du commerce extérieur publiées par l’Administration fédérale des douanes et concernant les préparations alimentaires susceptibles de contenir des œufs et énumérées aux chiffres 19 à 21 du tarif douanier. Les facteurs de conversion appliqués proviennent du bilan alimentaire établi par Agristat (service statistique de l’Union suisse des paysans), qui contient une estimation de l’ensemble des denrées alimentaires disponibles. Vu la complexité du problème et l’absence de données concernant chaque produit en particulier, les importations d’œufs transformés ne peuvent être déterminées que d’une façon approximative par estimation, sur la base des chiffres du commerce extérieur, et par l’application d’un taux de conversion fixe.
C’est pourquoi l’évaluation ci-dessous, non confirmée statistiquement, se veut une simple estimation destinée à illustrer le problème.
Hausse des importations de préparations alimentaires
La courbe des importations « cachées » d’œufs marque une nette hausse, même si les chiffres de l’année 2018 sont en recul par rapport au pic de 134 millions d’œufs dans des préparations alimentaires atteint en 2016. Les importations ont presque triplé depuis 2005, passant de 44 à 127 millions d’unités. Par contre, le volume converti des exportations, inférieur au million d’unités, est presque négligeable. Cette situation pourrait s’expliquer par la délocalisation de certains éléments de l’industrie nationale et leur transfert dans des pays où la production est moins chère.
En fin de compte, l’offre sur le marché suisse de l’œuf se chiffre à 1,545 milliard d’unités et marque une augmentation de 8,2 %. Les œufs « cachés » dans les préparations alimentaires importées régulièrement sont estimés à 7,5 % de ce volume.
