Œufs

Les œufs en coquille plus populaires que jamais en 2020

Berne, 25 mars 2021: Le marché suisse des œufs est en expansion. La production et la consommation a atteint des valeurs inégalées en 2020. L’offre constituée par les importations cumulées à la production nationale a dépassé de 1,66 milliard d’œufs (+4,6 %) celle de l’an dernier. D’après la statistique officielle, la consommation par individu s’est accrue de cinq unités pour atteindre 189 œufs. Cependant, les importations d’ovoproduits destinés à la restauration ont reculé. La pandémie de COVID n’a pas épargné les marchés. Ses conséquences sont telles que l’évaluation des tendances sur la base des chiffes 2020 doit être considérée avec prudence.

Table d'accompagnement du graphique (XLSM, 2 MB, 05.07.2021)

L’année 2020 restera dans les mémoires comme un millésime hors du commun. La pandémie de COVID-19 a bouleversé les habitudes du consommateur suisse (cf. Quatrième rapport spécial sur certains marchés agricoles et alimentaires suisses), touchant fortement le marché suisse de l’œuf. La fermeture temporaire des restaurants a causé l’effondrement des ventes d’œufs et d’ovoproduits dans la restauration. En revanche, les volumes écoulés dans le commerce de détail ont atteint 927 millions d’œufs, un nouveau record absolu. Du fait des mesures prises pour endiguer la pandémie, la consommation s’est déplacée vers la consommation à domicile, phénomène qui s’est traduit par une hausse supérieure à la moyenne de la demande d’œufs en coquille. La pandémie de COVID-19 n’est cependant pas à l’origine de tous les changements survenus sur ce marché.

Nouvelle augmentation de la production

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Indépendant de la pandémie, la demande d’œufs suisses, qui ne cesse d’augmenter, a favorisé l’expansion de la production suisse, laquelle a franchi pour la seconde fois consécutivement le milliard d’unités, avec 1,064 milliard d’œufs. D’après les chiffres d’Aviforum, l’augmentation est de +6,3 % par rapport à l’année précédente. La production biologique, qui a progressé plus fortement que la moyenne, constitue 18,5 % de la production, une valeur jamais atteinte à ce jour. L’accroissement de la production s’explique par la création de nouvelles unités de production abritant davantage de poules pondeuses. Celles-ci affichent toutefois une productivité constante d’après les estimations, puisqu’elles pondent environ 340 œufs pendant la durée de leur vie productive.

Comme on pouvait s’y attendre, la majeure partie de la production a été écoulée dans la consommation directe. Quant aux œufs suisses destinés à la transformation, leur nombre est estimé pour 2020 à quelque 85 millions d’unités, un volume à peu près constant par rapport à l’année précédente. Il faut y voir une conséquence du fait que, vu les difficultés d’approvisionnement que les détaillants suisses ont parfois connues, certains œufs de petit calibre, plutôt destinés aux casseries, ont aussi été écoulés dans le commerce détail sous forme d’œufs en coquille.

Table d'accompagnement du graphique (XLSM, 2 MB, 05.07.2021)

Importations record depuis les années 2000

Les mesures prises par les pouvoirs publics pour juguler la pandémie ont dopé l’importation d’œufs. En effet, la production suisse n’a pas pu satisfaire la demande supplémentaire d’œufs en coquille pour la consommation à domicile. Il a fallu recourir davantage aux importations, qui ont progressé de 20 % pour atteindre 303 millions d’unités, le volume le plus important depuis trente ans. Pour couvrir la demande, la branche a demandé à deux reprises que le contingent d’importation d’œufs destinés à la consommation soit revu à la hausse, si bien que ce contingent a été augmenté de 3 000 tonnes au total.

Au bilan des échanges commerciaux, le grand recul des importations d’ovoproduits et d’œufs destinés à la transformation est plus que compensé. Au total, la balance commerciale se solde par un excédent des importations de 1,6 % (597 millions d’œufs importés au total). La part des importations a pourtant diminué de 1,1 point de pourcentage en raison de la hausse encore plus forte de la production nationale, et s’établit à 35,9 %.

Œufs néerlandais particulièrement demandés

On constate que les importations d’œufs en provenance Pays-Bas ont bondi l’an dernier, faisant des Pays-Bas la principale source d’importations de cette denrée. Les importations d’œufs destinés directement à la consommation ont augmenté de 27 %, et celles des œufs destinés à la transformation ont augmenté de 30 %. Par contre, les importations d’Allemagne ont reculé respectivement de 4 % et de 73 %. D’une part, les Néerlandais sont des partenaires commerciaux fiables qui offrent un bon rapport qualité-prix. D’autre part, l’Allemagne a enregistré, dans le commerce de détail, une hausse de la demande d’œufs de production nationale, ce qui a réduit la disponibilité de cette production sur le marché international.

Les mesures de désengorgement du marché n’ont pas été épuisées

À la différence de 2019, le budget fédéral alloué aux mesures prises pour désengorger le marché n’a pas été épuisé malgré l’augmentation significative de la production d’œufs en Suisse. Cela s’explique par l’impact de la pandémie. La fermeture des établissements de restauration ayant provoqué un report des ventes d’œufs vers le commerce de détail, la demande d’œufs destinés directement à la consommation a fortement augmenté. Pour répondre à cette demande, il a fallu vendre par le canal du commerce de détail des œufs qui auraient en temps normal été destinés à la transformation. En conséquence, les besoins de fonds fédéraux liés aux mesures de désengorgement du marché ont reculé. En 2020, 2,3 % du nombre total d’œufs produits en Suisse ont été touchés par ces mesures.

La pandémie éclipse l’évolution vers des systèmes d’élevage plus respectueux des animaux

L’année dernière, le commerce de détail a vendu 927 millions d’œufs en coquille, soit 56 % de l’offre totale d’œufs. Cela représente une augmentation de 16 % par rapport à l’année précédente. La demande n’a pas seulement été stimulée par l’augmentation de la consommation à domicile, mais également par l’interruption temporaire du tourisme d’achat pendant le confinement du printemps 2020. En outre, les ventes ont été involontairement stimulées de manière significative du fait de la coïncidence des fêtes de Pâques et de la première vague de la pandémie, ce qui a entraîné par moments des pénuries d’œufs et de matériaux d’emballage.

La forte demande d’œufs, combinée à l’augmentation des importations d’œufs destinés directement à la consommation, a également stoppé temporairement la tendance de longue date à l’augmentation des ventes d’œufs bio et d’élevage en plein air dans le commerce de détail. Selon Nielsen, la part des œufs d’élevage au sol et des œufs importés vendus a atteint 50,1 % l’an dernier, contre 49,9 % en 2019, ce qui signifie que l’impact de la pandémie a éclipsé l’augmentation des ventes d’œufs bio et d’élevage en plein air de production suisse.

Table d'accompagnement du graphique (XLSM, 2 MB, 05.07.2021)

Augmentation de la consommation par habitant

Le changement des habitudes de consommation s’est traduit par une augmentation sensible de la consommation d’œufs par habitant. Si l’on considère la population résidente moyenne, notion qui tient également compte des touristes, des voyageurs et des frontaliers, environ 189 œufs ont été consommés par habitant l’année dernière. Cela représente cinq œufs ou 2,8 % de plus que l’année précédente. Sur ces 189 œufs, 121 ont été produits en Suisse et 68 ont été importés.

L’augmentation est principalement due au changement d’habitudes des consommateurs, qui ont davantage cuisiné et mangé à domicile. Cependant, la réduction du tourisme d’achat due à la pandémie a également fait augmenter la demande d’œufs en Suisse (voir le rapport spécial sur certains marchés agricoles et alimentaires suisses).

Outre les effets de la pandémie, des évolutions à long terme ont favorisé l’accroissement de la consommation d’œufs. Pour les végétariens, les œufs sont une source précieuse de protéines permettant de renoncer à la viande, et ces dernières années, ils ont perdu leur mauvaise réputation (cholestérol). L’augmentation de la population résidente a également fait croître la demande globale d’œufs.

Consommation par habitant : demande croissante dans le monde entier

Par comparaison avec les pays voisins, la consommation d’œufs par habitant en Suisse est faible. Dans les pays voisins, comme l’Allemagne ou l’Autriche, on consomme beaucoup plus d’œufs par habitant qu’en Suisse. En 2019, les chiffres étaient de 236 et 242 œufs respectivement, contre 184 œufs consommés en Suisse. La consommation est en hausse dans tous les pays étudiés, ce qui indique clairement l’importance croissante des œufs au niveau international.

Si l’on inclut aux statistiques de consommation les œufs importés en tant qu’ingrédients dans les denrées alimentaires transformées, la consommation d’œufs par habitant en Suisse dépasse 200 unités, ce qui réduit quelque peu la différence par rapport aux pays voisins.

Stabilité des prix des œufs

Les prix des œufs sont pour l’essentiel restés stables par rapport à l’année précédente. Les fluctuations des prix moyens à la production étaient dues avant tout à des fluctuations des parts de marché des fournisseurs de données dans le panel de l’enquête. Des prix à la production plus bas ont toutefois été convenus pour 2021, car les coûts des moyens de production (aliments pour animaux, poulettes) ont baissé l’année dernière. Dans le libre-service de gros, des hausses de prix ont été enregistrées pour les œufs durs, tant pour les œufs importés que pour les œufs indigènes.

Les prix dans le commerce de détail ont été principalement influencés par des ajustements de l’assortiment (notamment davantage d’œufs importés) et des transferts de parts de marché (p. ex. expansion du secteur du discount) et sont globalement restés stables.

L’année 2020 a été une année d’exception, mais peu significative

Les changements d’habitudes de consommation dus aux restrictions imposées par les autorités ne se sont pas arrêtés aux œufs. Avec le recul, on peut dire que l’année 2020 est unique : plus de consommation à domicile, moins de tourisme d’achat, des pénuries temporaires, plus d’importations d’œufs en coquille. Il n’est cependant guère possible d’en déduire de tendances d’évolution. Même la Commission paritaire des œufs, composée de producteurs et de commerçants, ne voit pas dans l’année 2020 le point de départ d’une nouvelle tendance. Une évaluation précise de 2021 ne sera donc à nouveau possible qu’avec les données d’observation correspondantes.

Bulletin du marché des œufs en entier (PDF, 979 kB, 25.03.2021)

Dashboard du marché des œufs (PDF, 329 kB, 24.03.2021)

Infographique du marché des œufs (PDF, 4 MB, 24.03.2021)

Graphiques individuels du marché des œufs (PDF, 736 kB, 24.03.2021)

FAQ_Infographique du marché des œufs (PDF, 786 kB, 24.03.2021)

Bulletin du marché des œufs (données chiffrées) (XLSM, 2 MB, 05.07.2021)

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Bulletin du marché 2021

Mars 2021. Les œufs en coquille plus populaires que jamais en 2020 (PDF, 979 kB, 25.03.2021)