Les explications sur la méthode de calcul et les termes utilisés sont des informations contextuelles générales à valeur consultative pour les bulletins du marché. Les explications et les abréviations offrent un aperçu des termes techniques principaux.
Le calcul des prix alimentaires observés comprend plusieurs étapes. Dans un premier temps, l'observation du marché relève les prix à la production chez les acteurs du premier échelon de la transformation et calcule leur moyenne. Puis, il relève les prix à la consommation dans les commerces de détail et calcule leur moyenne pondérée par distributeur et par région. La différence correspond à la marge brute, à savoir la part que les transformateurs et le commerce de détail se réservent.
Prix à la production
Les prix à la production sont relevés d'une part directement auprès des acteurs du marché au premier échelon de la transformation, c'est-à-dire les fromageries, boucheries, abattoirs, centres de collecte ou commerçants. D'autre part, les organisations de producteurs et les interprofessions fournissent également des valeurs moyennes. Pour chaque produit observé, le prix à la production correspondant est calculé sous forme de moyenne.
Prix à la consommation
Le secteur Analyses du marché publie différents prix à la consommation relevés suivant diverses méthodes.
Relevé des prix par le secteur Analyses du marché
L’enquête menée par le secteur Analyses du marché se base sur les prix des produits leaders (c’est-à-dire les produits ordinaires les plus vendus de leur catégorie), qui sont soit relevés dans les magasins, soit communiqués directement par les détaillants. Si l’on considère par exemple le prix du fromage Emmentaler, le prix relevé est celui de l’Emmentaler classique. Cette méthode permet de suivre précisément l’évolution de ce produit en particulier. Les produits formant l’échantillon sont définis et ne varient pas, ce qui contribue au fait que les prix restent durablement comparables. Ajoutons que l’enquête couvre les principaux acteurs du commerce de détail suisse.
Les prix promotionnels sont inclus dans le calcul et sont pondérés en fonction de l’augmentation des volumes de marchandises écoulées du fait d’opérations de promotion des ventes ; précisions que cette pondération est fixe.
En outre, les prix sont pondérés par régions et en fonction des parts de marché que détiennent les différents détaillants. La pondération régionale s’appuie sur les données démographiques fournies par l’Office fédéral de la statistique ; elle est mise à jour chaque année. Quant aux parts de marché des détaillants, elles sont définies chaque année en fonction des volumes des ventes, lesquels sont communiqués par Nielsen Suisse sur la base des chiffres d’affaires et des ventes, y compris les données provenant du scannage des articles aux caisses.
L’enquête permet ainsi de calculer des prix moyens régionaux et nationaux pour les produits considérés. Ces prix sont mis à jour à intervalles variables : chaque semaine, chaque mois ou chaque semestre, selon le domaine.
Panel Nielsen Suisse des détaillants et des consommateurs, selon la définition OFAG
Il existe une autre source d’informations servant à calculer les prix du commerce de détail : le panel des détaillants et des consommateurs de Nielsen Suisse. Les données issues de cet échantillon proviennent des chiffres des ventes (données du scannage des articles aux caisses) communiqués par différents détaillants, des chiffres complétés et affinés par les données d’un panel de consommateurs. Pour établir son panel de consommateurs, Nielsen Suisse enregistre la consommation de 4 000 ménages représentatifs.
Prix relevés par l’Office fédéral de la statistique pour calculer l’indice suisse des prix à la consommation (IPC)
Certaines des analyses se fondent sur les données de Nielsen Suisse. Ces données sont expliquées brièvement ci-après.
Le panel de consommateurs
Le panel de consommateurs Nielsen Suisse se compose de quelque 4 000 ménages de Suisse alémanique et de Suisse romande (le Tessin n’y figurant pas), dont les achats sont enregistrés pour chacune des personnes constituant le ménage, pendant toute l’année. Les consommateurs composant le panel doivent indiquer la quantité et le prix de tous les produits qu’ils achètent.
Le panel de détaillants
Le panel Nielsen Suisse de détaillants permet d’enregistrer toutes les données des produits scannés aux caisses des détaillants qui en font partie. Il regroupe la plupart des acteurs nationaux de la grande distribution implantée en Suisse, à l’exception des deux discounters allemands. Les petits détaillants locaux (bouchers, vente directe, etc.) ne figurent pas non plus dans le panel.
Le panel combiné de détaillants et de consommateurs
Le panel combiné comprend les canaux de distribution non inclus dans le panel de détaillants mais déterminés par estimation sur la base du panel de consommateurs pour former, avec le panel de détaillants, un panel global des détaillants implantés dans le pays. Le panel combiné permet d’obtenir les données les plus précises en fait de ventes et de chiffres d’affaires dans le commerce de détail suisse et constitue ainsi la base de la présente analyse du marché.
Suivant cette méthode, par exemple le prix de l’Emmentaler inclut le prix moyen et pondéré en volume de tous les produits vendus dans la catégorie de ce fromage ; autrement dit, il contient par exemple celui de l’Emmentaler doux et celui de l’Emmentaler surchoix. En outre, ce sont non seulement les prix des produits ordinaires qui sont enregistrés, mais encore ceux des produits de marques premium et des produits labellisés, ainsi que les produits premier prix. La méthode permet donc une analyse sur un ensemble relativement large de produits, surtout en ce qui concerne les denrées de production conventionnelle. Les enquêtes de ce genre ne permettent pas de suivre les prix d’un produit en particulier, mais ceux de toute une catégorie de produits. Il est possible d’y voir par exemple des mouvements de la consommation vers des produits plus chers, ou au contraire vers des denrées meilleur marché. La base que constituent ces données tient compte des modifications apportées aux prix par les magasins, entre autres les réductions visant à écouler les marchandises avant leur date limite de consommation, étant donné qu’elle repose sur le scannage aux caisses.
Les données Nielsen sont relevées chaque mois. Le panel de données de cette société garantit des données comparables sur les 37 derniers mois. La comparaison peut être limitée avec les données plus anciennes.
Les statistiques Nielsen du commerce mensuels indiquent parfois les semaines moyennes du mois. Pourquoi ?
Chaque semaine, Nielsen collecte les données du panel de détaillants et de consommateurs. L’entreprise traite ces données pour Agro-Marketing Suisse (AMS) et pour l’OFAG, et les communique sous la forme de séries de données portant sur 4 ou 5 semaines, selon le mois, de manière à obtenir à la fin de l’année les données de 52 semaines. Certains mois, les données portent donc sur 5 semaines, les autres sur 4 semaines. Il est donc nécessaire d’homogénéiser les périodes mensuelles pour pouvoir comparer les ventes et les chiffres d’affaires d’un mois à l’autre et identifier leur évolution. Les valeurs mensuelles sont donc parfois présentées comme des moyennes hebdomadaires – c’est-à-dire soit une moyenne de 4 ou de 5 semaines – du mois correspondant et peuvent donc être comparées entre elles.
Valeurs ajoutées brutes de transformation – distribution
Effet retardé du prix du lait sur la valeur ajoutée brute
Les fluctuations du prix du lait cru se répercutent avec du retard sur la valeur ajoutée brute car on tient compte de la durée de stockage nécessaire avant l'arrivée du produit fini sur le marché. Cette durée varie selon le produit laitier considéré. Pour les produits frais (lait de consommation, crème, beurre, yogourt), le prix du lait a des incidences immédiates sur la valeur ajoutée brute. Dans ce cas, c'est par exemple le prix du lait à la production du mois de septembre qui se répercute sur la valeur ajoutée brute de ces produits laitiers frais en octobre. En ce qui concerne le fromage, l’effet du prix du lait est retardé selon la durée du stockage. Relevons que lors du calcul des marges brutes, on admet une durée de stockage de 2 mois pour le fromage à pâte molle, de 3 mois pour le fromage à pâte mi-dure, et de 5 mois pour le fromage à pâte dure. Ainsi par exemple, le prix du lait qui a été transformé au mois de mai en emmental ne se répercute sur la valeur ajoutée brute qu’en octobre.
Valeur ajoutée brute d'un groupe de produits
La valeur ajoutée brute d'un groupe de produits est calculée en pondérant la valeur ajoutée brute sur chaque sorte de produit du groupe selon la quantité de lait transformé. Les facteurs de pondération sont actualisés annuellement. La valeur ajoutée brute du groupe de produits "lait de consommation" résulte de la pondération des valeurs ajoutées brutes des cinq sortes de lait de consommation (lait entier pasteurisé, lait drink pasteurisé, lait entier UHT, lait drink UHT, lait écrémé UHT). Elle est simplement nommée « valeur ajoutée brute sur le lait de consommation » ou « valeur ajoutée brute lait de consommation ». Il en va de même pour les autres groupes de produits (valeur ajoutée brute sur le fromage, valeur ajoutée brute sur le beurre, valeur ajoutée brute sur la crème de consommation).
Valeur ajoutée brute totale sur le lait et les produits laitiers
Dans le calcul de la valeur ajoutée brute totale sur le lait et les produits laitiers, la valeur ajoutée brute de chaque groupe de produits est pondérée selon la quantité de lait transformée, déduction faite des exportations (les données de base émanent de la statistique laitière suisse de TSM, PSL et USP concernant la mise en valeur du lait). Les facteurs de pondération sont actualisés annuellement dès la parution de la statistique laitière suisse. Il est à remarquer que la valeur ajoutée brute du fromage a un poids important dans la valeur ajoutée brute totale sur le lait et les produits laitiers. En effet, la quantité de lait transformée en fromage est la plus importante et la valeur ajoutée brute sur le fromage est par ailleurs élevée, comparativement aux autres produits.
Ventes de promotion
Les ventes promotionnelles sont observées par semaine et prises en compte dans le calcul des prix à la consommation.
Remarque: Les modifications relatives au calcul des prix et des marges brutes sont effectuées rétroactivement. Les valeurs qui font foi sont celles du dernier bulletin.
Prix du lait à la production
Sont pris en compte dans le prix du lait: Prix de base, supplément pour le lait transformé en fromage, suppléments et déductions (saison, quantité, composition, qualité, participation aux coûts de transport), participations au bénéfice, versements ultérieurs, suppléments et déductions pour refroidissement, primes bio, coûts d’exploitation des centres collecteurs s’ils sont connus, TVA.
Ne sont pas pris en compte dans le prix du lait: Primes de non-ensilage, contributions à des organisations et des associations professionnelles, contributions au fonds d’intervention et au fonds d’allègement du marché de l’Interprofession du lait (IP Lait), contribution LactoFama, petit-lait, achats anticipés de tout genre.
Pondération: Les prix effectivement payés sont pondérés selon les quantités de lait correspondantes.
Teneur du lait: Teneurs réelles. Les valeurs de base concernant la teneur du lait sont: 4 % de matière grasse et 3,3 % de protéines.
Prix total: Moyenne pondérée des prix du lait de centrale, du lait transformé en fromage, du lait bio et du lait de restriction des fromageries artisanales.
Prix du lait de centrale (sans la quantité de lait transformée en fromage): Prix du lait acheté par les entreprises industrielles et les organisations de producteurs (quantité de lait transformée en fromage exclue), départ ferme (surtout) ou centre collecteur.
Prix du lait transformé en fromage, total: Prix du lait transformé en fromages artisanaux et industriels. Le prix du lait destiné à la transformation en fromages industriels est la moyenne des prix annoncés par les acheteurs de lait de centrale pondérés selon les quantités transformées en fromage. Les facteurs de pondération du prix du lait total transformé en fromage sont calculés par extrapolation sur la base des quantités effectives relevées.
Prix du lait transformé en fromage, fromageries artisanales: Prix du lait transformé en fromage par les fromageries artisanales. Prix franco fromagerie / centre collecteur (surtout).
Prix du lait biologique (ou lait bio): Prix du lait produit selon les méthodes de production biologiques et effectivement vendu comme lait bio. Prix départ ferme (surtout) ou centre collecteur.
Lait conventionnel: lait PER (prestations écologiques requises)
Relevé et calcul des prix du lait à la production
Le relevé des prix du lait à la production est effectué chaque mois directement auprès des principaux premiers acheteurs de lait (organisations de producteurs OP, organisations de producteurs-utilisateur OPU, fromageries et entreprises industrielles ayant des fournisseurs directs). Il couvre environ 70 % du lait cru commercialisé en Suisse. Les fournisseurs de données communiquent les prix moyens effectivement payés aux producteurs ainsi que les quantités correspondantes à l’aide d’un formulaire de relevé. Le prix d’une région est une moyenne des prix communiqués par les acheteurs dont le lait provient de cette région, pondérée selon les quantités de lait correspondantes.
Le prix du lait transformé en fromage est une moyenne des prix communiqués par les entreprises qui achètent du lait destiné à la transformation en fromage, pondérée selon les quantités transformées en fromage. Les prix du lait des fromageries artisanales sont relevés auprès d’un échantillon représentatif d’environ 80 fromageries réparties dans les 5 régions. Les prix publiés sont donc des moyennes pondérées calculées sur la base de données représentatives.
Remarque: La segmentation du marché, ainsi que les déductions et les retenues liées aux mesures d’allègement et de régulation du marché du lait sont prises en compte dans le prix du lait à la production. Les prix peuvent être actualisés ultérieurement. Les modifications effectuées seront mentionnées dans les bulletins publiés plus tard sur notre site Internet.
Régions
Les régions sont délimitées comme suit: Région I: Genève, Vaud, Fribourg, Neuchâtel, Jura et les parties francophones du canton de Berne (arrondissement administratif du Jura bernois). Région II: Berne (sauf l’arrondissement administratif du Jura bernois), Lucerne, Unterwald (Obwald. Nidwald), Uri, Zoug et une partie du canton de Schwyz (district de Schwyz, Gersau et de Küssnacht). Région III: Bâle-Campagne et Bâle-Ville, Argovie et Soleure. Région IV: Zurich, Schaffhouse, Thurgovie. Appenzell (Rhodes intérieures et Rhodes extérieures), St.-Gall, une partie du canton de Schwyz (districts d’Einsiedeln, March et Höfe), Glaris, Grisons. Région V: Valais et le Tessin.
Les prix aux producteurs pris en compte dans le calcul proviennent des annonces des prix à la consommation actuelles compte tenu du type de production (label) et de la pondération (canaux de vente).Il s’agit du prix par kg poids mort chaud franco abattoir (PRO). Les calculs se basent sur la moyenne arithmétique des prix hebdomadaires de chaque mois. Les données sont fournies par Proviande ou directement par l’abattoir. Les prix conventionnels se basent sur les prix pour la viande AQ Viande suisse.
Prix à la consommation
Les données proviennent des services régionaux compétents de deux grands distributeurs suisses, d’un marché de consommation, d’un grand magasin et de la valeur moyenne régionale des boucheries commerciales. Les chiffres englobent les prix des produits pour la viande AQ Viande suisse ainsi que les prix des labels (SST, Terra Suisse, CNF, Agri-Natura, Manor). La part de viande labellisée est considérée en valeur réelle et non de manière fixe. La viande d’étal se compose des catégories MT, OB, RG, RV (gros bétail), KV (veau), dans le cadre des catégories commerciales C1 à T3 du système d’estimation du bétail de boucherie (CH-TAX). Les prix à la consommation sont pondérés en fonction du canal, de la sorte de viande et du produit (source Nielsen), ainsi qu’en fonction de la population des régions. Les prix promotionnels sont pondérés de manière spécifique au produit et sont entièrement intégrés dans le calcul.
Valeur ajoutée brute
Définition du prix de revient
Le prix de revient est un prix réel (décembre 2010), hors TVA. Il correspond aux coûts nets de l’achat d’un animal de boucherie pour le transformateur et le distributeur. Pour les paniers-types de produits à base de viande et de charcuterie, le prix de revient s’entend comme le prix du commerce de gros pour la matière première (cuisse, poitrine, chair à saucisses) servant à la fabrication d’un kg de poids prêt à la vente (PPV). Les paniers-types se basent sur une composition fixe (consommation mensuelle moyenne des ménages privés entre 2004 – 2007).
Définition des recettes nettes
Les recettes nettes constituent le rendement brut au prix réel (décembre 2010) hors TVA, diminué des coûts d’élimination, de la RPLP, du marketing de base et des pertes de la transformation. Cela correspond à une forme simplifiée du prix à la consommation observé. Le rendement brut est équivalent au chiffre d’affaires du secteur de la transformation -distribution ou aux dépenses du consommateur (ménages privés et grossistes). Il comprend la vente de la viande fraîche à la consommation ainsi que la mise en valeur de la chair à saucisse, de la peau et des abats (prix au grossiste). Les recettes nettes de la viande fraîche sont exprimées par kilo de poids mort (PM) chaud. Les recettes nettes du panier de produits à base de viande et de charcuterie sont exprimées en CHF/kg poids prêt à la vente (PPV). Les coûts d’élimination, la RPLP, le marketing de base et les pertes ne sont pas pris en compte dans ces deux paniers.
Définition de la valeur ajoutée brute
La valeur ajoutée brute de transformation – distribution calculée pour le présent bulletin est une estimation de la valeur ajoutée réelle sur la viande vendue dans le commerce (à l’exclusion des ménages collectifs et de la restauration). C’est une valeur exprimée en termes réels (prix constants de décembre 2010) et hors TVA ; elle indique la différence entre les recettes nettes et le prix de revient. En ce qui concerne la valeur ajoutée brute de la viande fraîche de bœuf, de veau, d’agneau et de porc, tous les avantages des importations dans le cadre du contingent tarifaire (TAI) sont pris en compte. La répartition des contingents d’importation selon un critère de prestation en faveur de la production suisse (animaux achetés sur les marchés publics et abattages), ainsi que les quantités de viande effectivement importées dans le cadre du contingent tarifaire, sont déterminantes pour l’avantage des importations. Il s’agit d’une valeur calculée. Pour des raisons de méthode, le mois actuel correspond à la période de calcul (pour le calcul de la prestation en faveur de la production suisse) et à la période d’importation (pour la répartition des contingents).
On compte un délai de 4 semaines (de 1999 à 2001) en moyenne ou de 3 semaines (depuis 2002) entre l’achat du bétail ou des matières premières servant à la fabrication de produits à base de viande et la vente chez les détaillants. La valeur ajoutée brute transformation -distribution se base sur un schéma d’analyse standard, alors que la valeur ajoutée brute pour la restauration / les repas pris à l’extérieur sur un schéma d’analyse industriel usuel. La valeur ajoutée brute sur la viande fraîche est exprimée en CHF/kg poids mort (PM) chaud. La valeur ajoutée brute des paniers de produits à base de viande et de charcuterie, ainsi que du panier de viande fraîche, de produits à base de viande et de charcuterie, est indiquée en CHF/kg poids prêt à la vente (PPV).
Les entreprises d’emballage et de conditionnement (commerçant, exploitations maraichères ou plateformes maraichères, 1er échelon commercial) annoncent chaque mois les quantités traitées (hors poids de l’emballage) et les chiffres d’affaire (hors taxe sur la valeur ajoutée et y compris les coûts de transport porte à porte) relatifs à la marchandise indigène issue de la culture conventionnelle. Ces chiffre sont utilisés pour calculer les prix effectifs des fruits et légumes suisses, pondérés selon le poids (prix franco acquéreur). Aucun prix n’est indiqué si le nombre d’annonces est insuffisant.
Prix à la consommation
Panier des fruits et légumes
Le choix des 20 composants du panier des fruits et légumes sont basés sur leur importance à la consommation en Suisse. Cette quantité correspond environ à la consommation moyenne d’un ménage de 3-4 personnes pendant un mois.
Les prix sont les prix du commerce de détail (sans les discounters). Lorsqu’ils sont disponibles, les prix relevés sont ceux des produits de provenance suisse; sinon ce sont ceux des produits importés correspondants. Les prix sont pondérés selon la part de marché et la région.
Saison
Période économique réelle selon les dispositions d’importation des fruits et légumes. Publication ici.
Comparaison régionale/Evolution du prix
La moyenne nationale est calculée à partir des relevés de prix régionaux réalisés auprès des grands distributeurs, pondérés selon les parts de marché. Les régions sont pondérées en fonction du nombre d’habitants. Si le nombre d’annonces de prix est insuffisant, aucun prix n’est publié.
Le calcul du prix moyen sur l’ensemble de la Suisse comprend également les prix des régions pour lesquelles aucun prix n’est publié en raison du nombre insuffisant d’annonces. Pour cette raison, le prix moyen peut également être inférieur au prix régional le plus bas ou supérieur au prix régional le plus élevé publié.
Régions
On distingue trois régions pour ce qui est de l’évaluation des prix régionaux:
• D-CH : Suisse alémanique
• F-CH : Suisse romande
• I-CH : Suisse italienne
La répartition entre les régions linguistiques est réalisée à l’échelon du district selon l’Office fédéral de la statistique.
Part du producteur dans le prix à la production des fruits et des légumes
La part de l’agriculteur au franc payé par le consommateur est la part exprimée en pourcentage du producteur dans le prix à la consommation. Le prix à la production est la somme qui est versée à l’agriculteur pour le produit brut. Le prix à la consommation est le montant qui est demandé dans le commerce de détail pour le produit transformé.
Exemple :
Un agriculteur produit une laitue pommée et la livre à un négociant, qui lui paie un prix à la production de 0.70 franc la pièce. Le négociant prépare la marchandise pour l’écouler dans le commerce de détail, où la laitue pommée sera vendue au consommateur 1.80 franc la pièce. La part de l’agriculteur correspond par conséquent à 0.70 / 1.80 = 0,3889 ou 38,89 %.
Chiffres du marché Pommes de terre et produits à base de pommes de terre
Schéma de la chaîne de valeur ajoutée des céréales panifiables
Céréales panifiables
Production
Prix bruts à la production
Les prix bruts à la production ont été déterminés sur la base d’une enquête annuelle de l’OFAG auprès de centres collecteurs après le décompte de la récolte. Les prix sont pondérés selon le poids, TVA non comprise. Les prix bruts à la production se rapportent à la marchandise livrée (sans déduction de la taxe d’entrée, des frais de contrôle de qualité, des frais de nettoyage et de séchage, d’autres taxes, des contributions aux associations de producteurs ; 9.20 CHF/t de céréales panifiables sans l’épeautre, 19.20 CHF/t d’épeautre (2014) ; FSPC, swiss granum, USP, contributions FSPC à l’allégement du marché, fonds de promotion des céréales et contribution du groupe d’intérêt de l’épeautre).
Commerce de gros/Transformation
Prix d’achat des céréales franco minoterie: Les prix sont relevés auprès des principales minoteries et sont pondérés selon le poids, TVA non comprise, l'année de récolte va de juillet à juin de l'année suivante.
Prix de farine industrielle: La farine industrielle contient toutes les farines blanches jusqu'à une teneur maximale en cendres de 0,63 % en masse (types de farine : 380-550) et les farines spéciales les plus utilisées à des fins industrielles (farine pour biscuits, y compris farine mi-blanche pour la fabrication de biscuits (types de farine: 400-720)). Les prix de la farine indiqués sont des prix nets (hors TVA) pondérés en fonction des quantités, franco client, pour les produits industriels de transformation, après déduction des escomptes, rabais et autres avantages. Il s'agit de prix mixtes pour la marchandise en vrac et en sacs.
Consommation
Prix à la consommation
Relevé du Secteur Analyses du marché: Relevés de prix auprès de grands distributeurs et discounters. Les prix ne comprennent pas les prix des lignes de produits bon marché, ni ceux des discounters. La catégorie de la farine dans le segment des bas prix constitue une exception : cette catégorie comprend exclusivement les prix des lignes de produits bon marché et des discounters.
Articles de biscuiterie et de biscotterie
Le terme « articles de biscuiterie et de biscotterie » recouvre les biscuits, les biscottes, le pain croustillant et les biscuits apéritifs de tous types et formes. Ces produits se conservent au minimum pendant un mois. Ils se distinguent du pain et des petits produits de biscuiterie-pâtisserie par leur durée de conservation plus longue et surtout par leur composition et leur fabrication.
Articles de boulangerie du type pain
p. ex. biscottes, pain croustillant, toasts, biscottes suédoisesAvantages des importationsRecettes du transformateur de viande provenant de contingents d'importations attribués par adjudication.
Bétail d'étal
Taureaux, génisses, bœufs et veaux destinés à l'abattage.
Bio
Production et désignation en conformité avec l'ordonnance sur l'agriculture biologique de la Confédération (RS 910.18).
Chiffre d'affaires
Mesure de l'importance d'un produit sur le marché (quantité x prix).
Consommation à l'extérieur
La consommation à l'extérieur désigne tous les produits alimentaires qui sont mangés ou bus à l'extérieur du domicile - par exemple dans des restaurants, snacks, kiosques ou bars. En font également partie les repas qui sont achetés tout prêts et emportés à la maison.
Consommation à la maison
La consommation hors domicile désigne tous les produits alimentaires qui sont mangés ou bus à l'extérieur du domicile, par exemple dans des restaurants, snacks, kiosques ou bars. En font également partie les repas qui sont achetés tout prêts et emportés à domicile.
Départ, départ rampe
Indication du prix sur le lieu de livraison. Départ transformateur signifie p. ex. le prix de la marchandise au départ de la rampe du transformateur, la livraison n'étant pas comprise dans le prix.
Discounter
Les discounters se distinguent d'autres grands distributeurs par des prix particulièrement bas et un assortiment restreint (p. ex. Denner (Migros), Aldi, Lidl).
Filière alimentaire
Avant d'être proposés aux consommateurs, les produits alimentaires passent par différentes mains, comme celles des agriculteurs, des détenteurs de stocks, des transformateurs et des commerçants (filière alimentaire).
Franco
Indication de prix sur le lieu de livraison. Franco transformateur signifie p. ex. le prix de la marchandise livrée à la rampe du transformateur, livraison non comprise.
Indice du prix du lait de laiterie
L'indice du prix du lait de laiterie est une donnée rétrospective qui indique l'évolution des prix des produits à base de lait de laiterie dans le commerce de détail et l'industrie, ainsi que le prix du lait à la production dans les pays voisins.
Interprofession
Organisation d'entraide de plusieurs participants à un marché (p. ex. production, transformation, commerce, év. consommateurs) qui a comme objectif la promotion des ventes et de la qualité de ses produits.
LAgr
Loi sur l'agriculture
Lait de consommation
Lait conditionné destiné à la consommation humaine (p. ex. lait pasteurisé, lait UHT etc.).
Lait de laiterie
Lait cru qui n'est pas transformé en fromage mais qui est destiné à la production de lait de consommation, de beurre, de crème, de yogourt etc.
Médiane
La médiane d'une liste de valeurs numériques est la valeur qui se trouve dans la position médiane lorsque les valeurs sont triées par taille. Ainsi, la moitié des valeurs sont plus petites et l'autre moitié plus grandes que cette valeur médiane.
PM
Poids mort (carcasses sans la tête et les abats)
Pondération quantitative
Les prix d'un produit sont multipliés par les quantités respectives. Puis, la somme obtenue est divisée par la quantité totale (moyenne pondérée).
Prix à la consommation
Prix à l'étalage dans les magasins. Le prix moyen à la consommation est calculé en fonction du volume des ventes des distributeurs (Coop, Migros, Manor, etc...) et des régions (pondération).
Prix à la production
Prix de la matière brute (explications complémentaires sur les augmentations et les baisses éventuelles et le lieu de livraison dans les bulletins du marché).
Prix de revient
Prix d'achat des marchandises, y compris les frais de transport.
Prix indicatif
Prix non contraignant négocié p. ex. par une interprofession et reflétant l'ordre de grandeur des prix attendus à court et à moyen terme. Les prix indicatifs ne correspondent pas forcément aux valeurs effectivement réalisées. Les fluctuations donnent toutefois un signal à l'ensemble de la filière.
Promotions
Mesures, le plus souvent sous la forme de réductions de prix, visant à augmenter le volume de ventes ou à inciter les consommateurs à acheter dans le magasin.
Rendement brut (viande)
Viande fraîche et sous-produits d'abattage aux prix de détail + viande de transformation aux prix de gros.
Sous-produits d'abattage
Parties d'animaux de boucherie qui ne font pas partie des carcasses, mais qui rapportent néanmoins des recettes supplémentaires au boucher (peau, foie, cœur, diaphragme, reins, langue, viande de tête, sang).
Sous-produits laitiers
Coproduits issus de la transformation du lait, en sus du produit principal, qui génèrent une recette supplémentaire pour le transformateur (petit-lait, crème, graisse etc.).
Supplément pour le lait transformé en fromage
Soutien financier accordé aux producteurs pour le lait destiné à la production de fromage.
TVA
Taxe sur la valeur ajoutée, une taxe qui s'ajoute au prix de la marchandise.
Viande d'étal
Viande fraîche proposée à la vente et à la consommation pour le consommateur final.
Volatilité
Fluctuations de prix ; les prix de produits qui varient fortement et fréquemment sont volatils.
