Près de 2,5 millions de porcs ont été abattus en Suisse en 2019. Environ deux tiers, à savoir 1,6 million, ont été élevés selon le standard Assurance qualité (AQ), qui correspond au minimum légal. La production sous label – surtout selon les normes IP Suisse et Coop Naturafarm – représentent près d’un tiers. La production bio reste une niche, avec une part de 2 %, mais enregistre une tendance à la hausse.
En 2019, 47 500 porcs bio ont été abattus, à savoir 5000 de plus que l’année précédente, pour un prix de 6.07 CHF/kg PM, inférieur à celui de 2018 (6.98 CHF/kg PM).
La viande de porc est la plus appréciée
L’importance du porc dans la production de viande est perceptible tout au long de la chaîne de création de valeur, jusqu’à la consommation. L’année dernière, 21,2 kg de viande de porc ont été consommés par personne, davantage que n’importe quel autre type de viande, dont une part significative dans le commerce de détail. Près de 29 000 tonnes de viande de porc fraîche (y compris le bio) ont été vendues en 2019, principalement sous forme de morceaux à temps de cuisson court comme les steaks, les escalopes et les côtelettes. Cependant, les préparations de charcuterie tiennent une place beaucoup plus importante ; en volume des ventes de viande dans le commerce de détail, la palme revient aux charcuteries et aux saucisses. Bien que ces produits soient traditionnellement composés de plusieurs sortes de viandes, ils contiennent le plus souvent une part importante de porc, comme le montrent les compositions standard prévues par l’Union Professionnelle Suisse de la Viande :
· cervelas : 10 % de viande de porc, 22 % de lard à saucisse, 15 % de couenne ;
· saucisse de veau de St-Gall : 10 % de viande de porc, 26 % de lard de poitrine ;
· saucisse de Vienne : 8 % de viande de porc, 27 % de lard (du cou), 8 % de couenne ;
· saucisse de Lyon : 20 % de viande de porc, 25 % de lard (du cou) et de lard dorsal, 10 % de couenne ;
· salami nostrano : 80 % de viande de porc ;
· gendarme : 20 % de lard dorsal.
Le jambon, le saucisson vaudois et le lard se composent exclusivement de viande et de gras de porc. La quantité de viande vendue sous la forme de préparations dépasse nettement celle de la viande fraîche : 87 130 tonnes de charcuterie ont été vendues dans le commerce de détail l’an dernier, à savoir trois fois plus que les ventes de viande fraîche (voir également le Bulletin du marché de la viande de mars 2020).
