La demande a connu un boom dans les principales sortes de viande, affichant une hausse de 12,1 %. La plus forte croissance des ventes concerne la viande de porc fraîche : quelque 28 600 tonnes se sont écoulées en 2020, soit une augmentation de 14,5 % par rapport à 2019. Les conditions météorologiques favorables aux grillades ont stimulé la demande pendant le confinement du printemps 2020. Alors qu’en janvier 2020, la consommation de viande de porc fraîche était de 5 % inférieure à celle de janvier 2019, les ventes sont montées en flèche en avril et en mai (38 % et 40 % de plus qu’en avril et en mai 2019). La consommation a connu ensuite un tassement en été (hausse comprise entre 7 et 12 %), avant de repartir à la fin de l’année (+21 % en décembre) consécutivement à la nouvelle fermeture des restaurants. Parmi les produits affichant la plus belle hausse, citons les morceaux dans le jambon (+17 %), les côtelettes (+16 %) ainsi que les morceaux dans le filet (+15 %).
L’évolution a été similaire en ce qui concerne la viande de bœuf, la demande étant dopée par le confinement (+40 % en avril). Les morceaux dont la consommation a le plus augmenté sont ceux de la cuisse (+20 %), l’entrecôte et le filet (+16 %) et la viande hachée (+14 %), à savoir surtout le steak haché (+36 %).
La viande de volaille, qui figure en tête des ventes au rayon de la viande fraîche, a atteint le record absolu de 62 200 tonnes, c’est-à-dire 14,1 % de plus qu’en 2019. Jamais les détaillants n’avaient écoulé autant de blancs, de cuisses et d’ailes de poulet, ainsi que de viande de dinde, d’autruche et de canard.
Les produits de charcuterie tels que le jambon, les saucisses et la viande séchée se sont également mieux vendus (+9,6 %), poussés notamment par le lard (+17 %), les saucisses à rôtir (+13 %) et le jambon (+10 %).
Par contre, on ne relève aucune augmentation significative des ventes de viande de veau (+0,7 %). Le veau, consommé principalement dans la restauration, a été fortement touché par la fermeture des restaurants. Et il s’est avéré que les consommateurs n’ont pas entièrement repris à domicile les habitudes qu’ils avaient au restaurant. À part la consommation, c’est aussi la disponibilité du produit qui explique la faible augmentation des ventes. Lorsqu’il s’agit d’obtenir de jeunes veaux, les engraisseurs de veaux sont en concurrence avec les engraisseurs de bœufs, et ce sont souvent ces derniers qui sont favorisés. Par conséquent, la production de viande de veau a reculé de 4,3 % l’an dernier.
