Les plus forts reculs des ventes et du chiffre d’affaires concernent la viande d’agneau fraîche ( 7,4 % et 8,5 %) et la viande de veau fraîche ( 1,8 % et 2,8 %). La production d’agneau indigène a augmenté de 0,5 % l’an dernier malgré un affaiblissement général de la demande, tandis que la production de viande de veau a diminué (-2,5 %). S’agissant des deux espèces, les importations se réduisent nettement (-18,6 % pour le veau y compris le foie de veau, et -9,7 % pour l’agneau). Quant au chiffre d’affaires réalisé dans la viande de bœuf, il affiche pour sa part un léger recul –(0,2 %) malgré la modeste hausse des ventes (+0,5 %). La production indigène, elle, a été en perte de vitesse de 1,4 % en 2019, alors que les importations en volume ont progressé, avec une proportion de morceaux nobles plus faible que l’année précédente. (Source des données sur la production et les importations : Proviande)
En ce qui concerne la viande fraîche, le commerce de détail a enregistré dans l’ensemble un amenuisement des ventes ( 1 100 tonnes ; -0,9 %) et du chiffre d’affaires ( 20 millions de francs ; 0,8 %).
Prix en hausse dans la filière porcine
C’est au rayon du porc qu’a été observé le repli le plus net des ventes de viande fraîche (-1 300 tonnes en poids prêt à la vente, soit -4,7 %). Simultanément, la production a accusé une forte baisse, (-4,4 % en volume), si bien que les prix à la production ont bondi :+15,3 % (cf. chiffres du Bulletin du marché de la viande).
Cette augmentation des prix à la production s’est propagée d’un bout à l’autre de la filière jusqu’au consommateur, y compris chez les détaillants, et concerne autant la viande fraîche que la charcuterie. Le renchérissement se précise de la façon suivante : viande de porc fraîche : +3,9 % ; lard : +8,9 % ; cervelas : +10,7 % ; jambon : +5,2 % ; charcuterie en tranches : +3,5 %. Seul le prix du salami marque une hausse modérée : +1,5 %.
Le poulet, un marché porteur au détail
La viande de poulet reste très appréciée et la demande a continué d’augmenter l’année sous revue : les ventes de viande de poulet fraîche ont augmenté de 1,9 % pour s’inscrire à 50 890 tonnes (poids prêt à la vente). Si la viande de poulet est de loin le produit de boucherie le plus recherché, on observe pour la première fois depuis des années une stagnation de la consommation de volaille par individu, qui s’est établie en 2019 à 14,2 kg par personne (soit 0,1 %). (Source : Proviande.) Quant à l’offre totale (production indigène et importations), elle a continué d’augmenter en 2019, se chiffrant à +0,6 %.
Les ventes de poulet au détail ont totalisé un chiffre d’affaires de 803 millions de francs, soit une augmentation de 2,3 %. Par rapport à l’année précédente, le prix de vente moyen de la viande de poulet fraîche a augmenté de 0,3 % pour se fixer à 15 fr. 80 le kg. Le renforcement de la demande a concerné surtout les ailes (+8,8 %) et les blancs de poulet (+2,5 %).
Seul le salami résiste
Les volumes écoulés des viandes transformées ont été en baisse. La hausse des prix a cependant compensé quelque peu cette baisse (notamment en ce qui concerne la charcuterie à base de viande de porc). Les ventes de cervelas fléchissent de 5,7 %, tandis que celles des autres saucisses, des saucisses de Vienne et de la saucisse à rôtir affichent un recul légèrement moins marqué.
Seuls le salami et les saucissons crus affichent une progression des ventes significative. Dans un contexte de léger renchérissement, les ventes ont augmenté de 66 tonnes pour passer à 6 404 tonnes, soit une croissance de plus de 1 %. Le chiffre d’affaires est de 180 millions de francs, ce qui signifie que le kilogramme de salami ou de saucisson cru a coûté en moyenne 28 fr. au consommateur.
Forte proportion de morceaux nobles
Bien que le volume des ventes de viande fraîche s’érode, les morceaux nobles restent les principaux stimulateurs des ventes et du chiffre d’affaires. Le blanc de poulet et les produits confectionnés à partir de cet article constituent 38,8 % des ventes de poulet. De même, les morceaux nobles représentent 68,4 % des ventes de viande d’agneau. On peut donner deux raisons à ce phénomène :
1. Les morceaux nobles sont faciles à écouler non transformés et à des prix intéressants, étant donné qu’il s’en vend proportionnellement beaucoup en Suisse (cf. Bulletin du marché de la viande d’avril 2019).
2. La forte demande, que la production nationale ne suffit pas à couvrir, génère des importations ciblées sans pour autant provoquer de gros excédents tels qu’il en existe dans les morceaux de catégorie inférieure.
D’après les données de Metzger Treuhand et nos propres évaluations, un porc produit à la découpe 11,4 % de morceaux nobles. Or, les détaillants suisses ont écoulé 33,1 % de morceaux nobles, soit trois fois plus que la part ordinaire de ces morceaux. À l’opposé, la production de charcuterie a absorbé un volume disproportionné d’autres morceaux.
La part des morceaux nobles est plus limitée dans le bœuf et le veau que dans les autres viandes. D’une part, le hachis de bœuf, leader incontesté des ventes, est aussi classé dans la viande fraîche, ce qui tend à réduire l’importance des morceaux nobles. D’autre part, ceux-ci sont nettement plus onéreux dans le bœuf que dans le porc ou le poulet. En outre, grâce à la production nationale, la Suisse est largement autosuffisante en ce qui concerne la viande de veau, raison pour laquelle seuls quelques contingents d’importations sont accordés, suivant la saison. Il en résulte que les ventes de morceaux nobles de veau correspondent plus ou moins aux quantités fournies par nos abattoirs.
