La tendance continue à la baisse de la demande en viande de porc est connue. Elle se reflète aussi clairement dans le nombre d’abattages. Le nombre de porcs de boucherie abattus (587 800) n’a été aussi bas depuis plus de 20 ans qu’au cours du 2e trimestre 2019. Le faible nombre d’abattages est la conséquence de la réduction de la production indigène en réaction à la baisse de la consommation de viande de porc.
Le marché des porcs de boucherie est organisé de manière saisonnière, le plus grand nombre d’abattages ayant lieu au cours du 4e trimestre, le plus bas au cours du 2e trimestre. L’évolution du nombre d’abattages de truies mères en fin de vie utile est en revanche nettement plus constante. Depuis fin 2017, le nombre d’abattages a diminué régulièrement de trimestre en trimestre pour n’être plus que de 2166 truies mères abattues au 3e trimestre 2019.
Selon l’estimation d’Agristat, il existe plusieurs explications pour les différences dans la manifestation de la saisonnalité. S’agissant des truies mères, le renouvellement et les diminutions d’effectifs sont des phénomènes continus ; le nombre de places disponibles pour les truies mères est dicté à court et à moyen terme par l’infrastructure des porcheries. Dans le domaine de la production de porcelets et de porcs d’engraissement, les truies mères sont inséminées en fonction de la demande attendue. De plus, les truies mères connaissent souvent des problèmes de fertilité en été, qui provoque une baisse de la production de porcelets. Cette situation se traduit par un moindre nombre d’abattages au 2e trimestre de l’année suivante.
Fortes fluctuations saisonnières chez les veaux mâles
Le marché suisse des veaux se caractérise aussi par une forte saisonnalité. La plupart des animaux sont menés à l’abattoir au cours de la 1re moitié de l’année. Un examen plus détaillé révèle que cette saisonnalité est nettement plus prononcée chez les veaux mâles que chez les veaux femelles. Le nombre de veaux mâles abattus au cours du 1er semestre est environ 25 % plus élevé que pour le 2e semestre (2018 : 85 000 vs 65 000 animaux). Dans le cas des veaux femelles, la différence est de l’ordre de quelques pour cent (2018 : 34 000 vs 33 000 animaux).
Agristat explique cette observation par la demande saisonnière en animaux destinés à l’engraissement. C’est en automne/hiver que les prix du gros bétail d’étal sont normalement les plus élevés. Les veaux mâles dont la date d’abattage tombera probablement l’hiver sont les plus demandés. Les veaux mâles à l’engrais sont ensuite majoritairement destinés à devenir des taureaux d’engraissement, puisque des prix plus élevés peuvent ici être obtenus pour les veaux engraissés au lait. Cela mène à un nombre d’abattages de veaux mâles plus bas au cours de la 2e moitié de l’année. Les veaux femelles sont moins demandés dans le cadre de l’engraissement du gros bétail, raison pour laquelle les fluctuations sont dans leur cas moins prononcées.
La saisonnalité est dans l’ensemble renforcée par la période principale de vêlage, qui court de novembre à février. Ceci a un impact correspondant sur l’offre en veaux au 2e trimestre.
Augmentation du nombre d’abattages de veaux femelles
Sur le marché suisse des veaux, la production s’adapte aussi à la baisse de la demande. La tendance à la baisse s’observe toutefois avant tout chez les veaux mâles. Dans le cas des veaux femelles, le nombre des abattages est stable, voire légèrement en hausse. D’après Agristat, la raison est à chercher également du côté de la production de lait.
S’agissant du bétail laitier, la proportion de veaux femelles est plus élevée du fait du recours accru au sexage (sélection sexuelle ciblée sur la base du sperme utilisé). Les engraisseurs de veaux doivent prendre surtout les veaux à l’engrais qui ne sont pas retenus pour l’engraissement du gros bétail. Il s’agit généralement de veaux femelles.
Le nombre d’abattages est nettement plus constant dans le cas du jeune bétail d’étal
Depuis 2017, la statistique du bétail de boucherie fait une distinction par classes d’âge dans le cas du bétail d’étal (génisses, taureaux et bœufs). Il est distingué entre les animaux âgés de 8 à 12 mois et ceux âgés de plus de 12 mois (les vaches sont indiquées séparément). Les fluctuations saisonnières varient en fonction de l’âge de l’animal de boucherie. Un moindre nombre d’animaux sont au total abattus au cours des mois d’été du 3e trimestre. Sont alors déterminants les abattages d’animaux âgés de plus d’une année, qui constituent plus des deux tiers des effectifs du bétail d’étal. Dans les cas des animaux plus jeunes, le nombre d’abattages le moins élevé est observé au 2e trimestre et le nombre le plus élevé, au 4e trimestre.
Selon Agristat, le jeune bétail d’étal provient en grande partie de l’élevage de vaches mères, qui a gagné en importance au cours des dernières années. Ces animaux d’engraissement ne sont généralement pas vendus comme veaux à l’engrais, mais sont engraissés avec du lait de vache puis abattus. Cela se fait de manière plus indépendante des saisons.
Il faut considérer le nombre d’abattages et les poids à l’abattage pour avoir une vue précise de l’offre de viande
La statistique du bétail de boucherie fournit des informations pertinentes sur l’évolution du marché suisse de la viande. Il importe toutefois de noter que le nombre des abattages illustre une part importante de la situation du marché, mais ne peut représenter l’offre totale de viande qu’en combinaison avec les poids à l’abattage. La tendance à la baisse dans le cas du porc a par exemple été quelque peu compensée par l’augmentation de poids des porcs d’engraissement, raison pour laquelle le recul de l’offre de viande de porc est moins prononcé.
