Viande

La saucisse, une affaire à prendre par le bon bout

Berne, 3 septembre 2020: Le Suisse apprécie la saucisse, que celle-ci se consomme cuite, grillée ou crue. La variété des sortes et des modes de consommation se retrouve au rayon boucherie des détaillants. À cet égard, il est difficile de désigner la saucisse reinedu marché : si la saucisse à rôtir et le cervelas figurent en tête des ventes, c’est une autre saucisse qui remporte la palme du chiffre d’affaires. À noter que les ventes de toutes les saucisses ont massivement augmenté pendant le confinement.

Table d'accompagnement du graphique (XLS, 433 kB, 02.09.2020)

En Suisse, la consommation de saucisses s’enracine dans une tradition plus ou moins marquée selon les régions. L’an dernier, les saucisses ont représenté plus de 20 % des ventes de tous les produits à base de viande, et environ 17 % du chiffre d’affaires réalisé dans cette catégorie de produits (cf. bulletin de mars 2020 intitulé : la viande au détail en 2019 : coup d’œil dans le rétro). Voyons maintenant de plus près comment cette denrée se débite au détail, en termes de ventes et de chiffre d’affaires.

Meilleures ventes : les saucisses à griller

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Le volume des ventes de saucisses sur les cinq dernières années (de juillet 2015 à juin 2020) totalise 230 000 tonnes et a généré un chiffre d’affaires de 3,84 milliards de francs. Le sommet du classement des ventes est occupé par la saucisse à rôtir (55 000 t), laquelle regroupe une série de saucisses à griller (qui n’inclut ni le cervelas, ni la chipolata, ni le chorizo, ni la merguez). Au deuxième rang figure le cervelas (50 190 t), de tradition dans les grillades, mais également consommé cru, coupé en tranches. Il est suivi, de plus loin, de la saucisse de Vienne (31 200 t). Ces trois produits constituent presque 60 % des ventes de saucisses dans le commerce de détail.

Le salami, champion du chiffre d’affaires

Les saucisses à griller et la saucisse de Vienne se vendent bien, mais elles sont d’un prix avantageux pour le consommateur : la saucisse à rôtir coûte 13 fr. 60 le kilo, le cervelas 10 fr 10 le kilo et la saucisse de Vienne 11 fr 80 le kilo. Le salami est un produit nettement plus cher, coûtant en moyenne 31 fr. 10 le kilo. Le commerce de détail a réalisé les cinq dernières années 895 millions de francs de chiffre d’affaires avec ce produit, soit 20 % de plus qu’avec celui qui le suit au palmarès, à savoir la saucisse à rôtir (749 millions de francs). De plus, le salami est apprécié toute l’année et la courbe des ventes présente une certaine régularité (sauf en décembre, marqué par un pic, où l’on achète des salamis entiers pour les offrir), alors que les saucisses à griller sont typiquement des produits de saison.

Table d'accompagnement du graphique (XLS, 433 kB, 02.09.2020)

Le gendarme, un intrus dans les saucisses d’été

Les saucisses qui se dégustent en toute saison sont majoritairement consommées froides et en tranches (c’est le cas de la saucisse de Lyon, de la mortadelle et de certaines sortes de salamis débités en tranches). Ces denrées ne représentent toutefois que 14 % des ventes de saucisses. Les saucisses plus considérables au plan commercial sont celles que l’on vend principalement en automne et en hiver : elles constituent 30 % des ventes dans ce rayon. Nombre d’entre elles se consomment cuites, notamment lors des fêtes à l’occasion desquelles, traditionnellement, on bouchoie (il s’agit par exemple du boudin, de la saucisse au foie, du saucisson, etc.) ; de même, la consommation de ces denrées augmente pendant la saison de la chasse, en automne. En outre, les experts de ce marché précisent que la gamme de ces produits est périodiquement élargie (par exemple grâce à la salsiz des Grisons), de même que la production est accrue (saucisse de Vienne, saucisse de Francfort ou Knäckerli) afin de satisfaire la demande, qui augmente d’une façon générale pendant la saison froide.

C’est cependant en été, saison des grillades, que les détaillants réalisent la majeure partie du chiffre d’affaires généré par la vente de saucisses. En effet, 56 % des saucisses produites sont des saucisses à manger l’été, comme la saucisse à rôtir, star incontestée, suivie du cervelas, de la chipolata, du chorizo, du schüblig (à griller) et de la merguez, qui sont par excellence destinés à nos grillades. Il convient toutefois de signaler la présence d’un intrus : le gendarme. Bien qu’il ne soit pas prévu pour être grillé, le gendarme est un produit très apprécié et dont la consommation présente une certaine saisonnalité, avec une légère hausse pendant les mois d’été jusqu’au début de l’automne. Conservable hors réfrigération, facile à emporter, consommé cru, il constitue un en-cas apprécié du randonneur, du vacancier et de l’écolier en excursion.

Table d'accompagnement du graphique (XLS, 433 kB, 02.09.2020)

Effets conjugués du beau temps et de la COVID

Dès le premier semestre, les chiffres 2020 du marché suisse ont révélé une nette augmentation des ventes de saucisses par rapport à l’année précédente. Les mesures prises par les pouvoirs publics pour freiner la pandémie de COVID-19 constituent le facteur décisif de cette évolution. La fermeture des restaurants et des frontières a entraîné une forte hausse des ventes et du chiffre d’affaires dans le secteur alimentation du commerce de détail. (Pour de plus amples informations, nous vous renvoyons au Rapport spécial consacré aux marchés pendant la période de pandémie.)

Entre mars et juin 2020, les ventes de saucisses ont affiché une progression de quelque 20 % par rapport à la même période en 2019 (hausse du chiffre d’affaires de 22 %). Cette augmentation s’inscrit à l’actif des saucisses à griller, dont la consommation a été dopée par les mesures de confinement et par un été particulièrement ensoleillé et chaud (accroissement des ventes de 21 %). Par contre, les sortes de saucisses qui n’étaient pas de saison à ce moment-là affichent une hausse plus modeste (+13 %). Vu les difficultés qu’il y a à partir en vacances à l’étranger, il faut s’attendre à ce que les ventes de saucisses se maintiennent à un niveau élevé, pour autant que le temps reste favorable.

Cependant, l’évolution à moyen ou à long terme du marché des saucisses dépendra aussi, et même beaucoup, de l’issue du débat qui agite actuellement la société sur la consommation de la viande, et qui touche des questions aussi diverses que le bien-être des animaux, le climat, la santé, questions sur lesquelles des initiatives ont été déposées.

Remarques concernant l’analyse
L’analyse se fonde sur les données de Nielsen Suisse. Ces données sont expliquées brièvement ci-après. Le panel de consommateurs Le panel de consommateurs Nielsen Suisse se compose de quelque 4 000 ménages de Suisse alémanique et de Suisse romande (le Tessin n’y figurant pas), dont les achats sont enregistrés pour chacune des personnes constituant le ménage, pendant toute l’année. Les consommateurs composant le panel doivent indiquer la quantité et le prix de tous les produits qu’ils achètent. Le panel de détaillants Le panel Nielsen Suisse de détaillants permet d’enregistrer toutes les données des produits scannés aux caisses des détaillants qui en font partie. Il regroupe la plupart des acteurs nationaux de la grande distribution implantée en Suisse, à l’exception des deux discounters allemands. Les petits détaillants locaux (bouchers, vente directe, etc.) ne figurent pas non plus dans le panel. Le panel combiné de détaillants et de consommateurs Le panel combiné comprend les canaux de distribution non inclus dans le panel de détaillants mais déterminés par estimation sur la base du panel de consommateurs pour former, avec le panel de détaillants, un panel global des détaillants implantés dans le pays. Le panel combiné permet d’obtenir les données les plus précises en fait de ventes et de chiffres d’affaires dans le commerce de détail suisse et constitue ainsi la base de la présente analyse du marché. Les statistiques Nielsen du commerce de détail ne présentent que les données hebdomadaires moyennes du mois. Pourquoi ne pas publier les données mensuelles complètes ? Chaque semaine, Nielsen collecte les données du panel de détaillants et de consommateurs. L’entreprise traite ces données pour Agro-Marketing Suisse (AMS) et pour l’OFAG, et les communique sous la forme de séries de données portant sur 4 ou 5 semaines, selon le mois, de manière à obtenir à la fin de l’année les données de 52 semaines. Certains mois, les données portent donc sur 5 semaines, les autres sur 4 semaines. Il est donc nécessaire d’homogénéiser les périodes mensuelles pour pouvoir comparer les ventes et les chiffres d’affaires d’un mois à l’autre et identifier leur évolution. Les valeurs mensuelles sont donc présentées comme des moyennes hebdomadaires – c’est-à-dire soit une moyenne de 4 ou de 5 semaines – du mois correspondant et peuvent donc être comparées entre elles. La comparaison de 4 mois, par contre, se fonde sur une comparaison portant sur les chiffres mensuels cumulés.

Remarques concernant l’analyse

L’analyse se fonde sur les données de Nielsen Suisse. Ces données sont expliquées brièvement ci-après.

Le panel de consommateurs

Le panel de consommateurs Nielsen Suisse se compose de quelque 4 000 ménages de Suisse alémanique et de Suisse romande (le Tessin n’y figurant pas), dont les achats sont enregistrés pour chacune des personnes constituant le ménage, pendant toute l’année. Les consommateurs composant le panel doivent indiquer la quantité et le prix de tous les produits qu’ils achètent.

Le panel de détaillants

Le panel Nielsen Suisse de détaillants permet d’enregistrer toutes les données des produits scannés aux caisses des détaillants qui en font partie. Il regroupe la plupart des acteurs nationaux de la grande distribution implantée en Suisse, à l’exception des deux discounters allemands. Les petits détaillants locaux (bouchers, vente directe, etc.) ne figurent pas non plus dans le panel.

Le panel combiné de détaillants et de consommateurs

Le panel combiné comprend les canaux de distribution non inclus dans le panel de détaillants mais déterminés par estimation sur la base du panel de consommateurs pour former, avec le panel de détaillants, un panel global des détaillants implantés dans le pays. Le panel combiné permet d’obtenir les données les plus précises en fait de ventes et de chiffres d’affaires dans le commerce de détail suisse et constitue ainsi la base de la présente analyse du marché.

Les statistiques Nielsen du commerce de détail ne présentent que les données hebdomadaires moyennes du mois. Pourquoi ne pas publier les données mensuelles complètes ?

Chaque semaine, Nielsen collecte les données du panel de détaillants et de consommateurs. L’entreprise traite ces données pour Agro-Marketing Suisse (AMS) et pour l’OFAG, et les communique sous la forme de séries de données portant sur 4 ou 5 semaines, selon le mois, de manière à obtenir à la fin de l’année les données de 52 semaines. Certains mois, les données portent donc sur 5 semaines, les autres sur 4 semaines. Il est donc nécessaire d’homogénéiser les périodes mensuelles pour pouvoir comparer les ventes et les chiffres d’affaires d’un mois à l’autre et identifier leur évolution. Les valeurs mensuelles sont donc présentées comme des moyennes hebdomadaires – c’est-à-dire soit une moyenne de 4 ou de 5 semaines – du mois correspondant et peuvent donc être comparées entre elles.

La comparaison de 4 mois, par contre, se fonde sur une comparaison portant sur les chiffres mensuels cumulés.

Bulletin du marché de la viande en entier (PDF, 299 kB, 02.09.2020)

Le bulletin du marché de la viande en chiffres (XLSB, 1 MB, 30.11.2020)

Infographique du marché du porc (PDF, 15 MB, 27.05.2020)

FAQ - Infographique du marché du porc (PDF, 1 MB, 26.06.2019)

Bulletins 2020

Août 2020. La saucisse, une affaire à prendre par le bon bout (PDF, 299 kB, 02.09.2020)

Mai 2020. Infographie sur le marché suisse du porc 2019 (PDF, 1 MB, 27.05.2020)

Mars 2020. La viande au détail en 2019 : coup d’oeil dans le rétro (PDF, 433 kB, 27.03.2020)

Bulletins 2019

Novembre – décembre 2019. Ruée sur les morceaux nobles en décembre (PDF, 542 kB, 17.12.2019)

Octobre 2019. Statistique du bétail de boucherie : nouveau regard (PDF, 541 kB, 06.11.2019)