Les principaux reculs des volumes et du chiffre d’affaires ont été constatés pour la viande d’agneau (resp. -6,0 % et -3,9 %) et la viande de veau (resp. -6,3 % et -5,4 %). Pour ces deux catégories d’animaux, la production a augmenté au cours de l’année dernière (veau : +0,4 % ; agneau : +11,3 %). Moins de contingents d’importation ont en revanche été demandés pour lesdites catégories d’animaux (veau : -18,7 % ; agneau : -8,7 %) ; les importations ont par conséquent diminué de 27,6 % (veau) et 10,6 % (agneau). Un recul des volumes et du chiffre d’affaires a également été observé pour la viande de bœuf, mais dans une mesure relativement plus faible (resp. -1,0 % et -0,7 %). Dans ce cas également, les volumes de production indigènes accrus ont été compensés par des importations plus faibles (source pour les importations : Proviande).
L’ensemble du secteur de la viande fraîche a connu au total une baisse de 2,0 % (-2660 tonnes) des volumes et de1,4 % (-37 millions de CHF) du chiffre d’affaires.
La viande de porc est devenue plus chère
Le recul le plus notable des volumes dans le secteur de la viande fraîche a concerné la viande de porc : -5,9 %, soit une diminution de 2000 tonnes poids prêt à la vente. Ce recul peut être expliqué par l’évolution de la production (volumes de production plus faibles et augmentation des prix à la production ; bulletin du marché de la viande de janvier 2019).
La baisse du volume des ventes a par contre entraîné une augmentation des prix de la viande de porc, tant dans le secteur de la viande fraîche que dans celui de la charcuterie. La viande de porc fraîche coûtait environ 3,7 % de plus, le lard +5,9 %, le cervelas +1,4 % et les salamis/saucissons crus +2,6 %. Le jambon est cependant devenu moins cher (-1,8 %) en tant que produit à base de viande de porc aux ventes et chiffres d’affaires élevés. Les prix de la charcuterie en tranches sont restés constants.
Le poulet est le seul marché en croissance
La demande de viande de poulet n’a pas subi la tendance négative générale en matière de consommation de viande. Les ventes de viande fraîche de poulet – de loin le principal secteur dans le segment de la viande fraîche – ont augmenté de 1,5 % l’année dernière, passant à 49 700 tonnes poids prêt à la vente. En parallèle, la production indigène a aussi pu être augmentée au détriment des importations. Le chiffre d’affaires du commerce de détail a augmenté de 1,1 %, passant à 782 millions de CHF. Au total, la viande fraîche de poulet a été proposée légèrement meilleur marché l’année dernière (-0,3 % pour environ 15.7 CHF/kg poids prêt à la vente). La hausse des ventes la plus importante a été enregistrée pour les ailes de poulet, dépassant 10 %. Les ventes ont en revanche baissé de 2,9 % pour les moteurs des ventes que sont les poulets entiers et les demi-poulets.
Charcuterie : seuls les produits de traiteur enregistrent une hausse
