En 2020, près de 2,5 millions de porcs ont été abattus au total en Suisse. Environ deux tiers, soit environ 1,7 million d’animaux, étaient détenus conformément à la norme AQ (norme légale). La production sous label, surtout celle conforme aux normes d’IP Suisse et de Coop Naturafarm, concernait près d’un tiers des porcs élevés. La production biologique, en revanche, reste une niche avec une part à la production de 1,7 %. En 2020, environ 41 600 animaux bio ont été abattus, soit 5 500 animaux de moins que l’année précédente. Toutefois, à 6.78 fr./kg de poids mort (PM), leur prix était plus élevé qu’en 2019 (6,07 francs/kg PM).
Remarque : Au tournant de l’année 2020/2021, tous les porcs Naturafarm sont passés sous la responsabilité d’IP-Suisse. Ce changement de situation n’est pas encore représenté dans l’actuelle infographie 2020.
La viande de porc est la viande préférée des Suisses
L’importance du porc dans la production de viande est manifeste tout au long de la chaîne de création de valeur, jusqu’à l’étape de la consommation. L’année dernière, 21 kilogrammes de viande de porc ont été consommés par habitant, soit plus que tout autre type de viande. Une part importante a été vendue dans le commerce de détail suisse. Près de 29 000 tonnes de viande de porc fraîche (y c. viande bio) ont été vendues en 2020, principalement sous forme de morceaux à temps de cuisson court tels que steaks, escalopes ou côtelettes. La grande importance de la viande de porc est cependant manifeste dans le cas de la viande transformée. Aucun autre type de viande n’est commercialisé dans le commerce de détail suisse dans une mesure comparable sous forme de produits de charcuteries ou de saucisses. Bien que ces produits soient traditionnellement composés de plusieurs sortes de viandes, ils contiennent le plus souvent une part importante de porc, comme le montrent les compositions standard prévues par l’Union Professionnelle Suisse de la Viande :
· Cervelas : 10 % de viande de porc, 22 % de lard à saucisse, 15 % de couenne ;
· Saucisse de veau de St-Gall : 10 % de viande de porc, 26 % de lard de poitrine ;
· Saucisse de Vienne : 8 % de viande de porc, 27 % de lard (du cou), 8 % de couenne ;
· Saucisse de Lyon : 20 % de viande de porc, 25 % de lard (du cou) et de lard dorsal, 10 % de couenne ;
· Salami Nostrano : 80 % de viande de porc ;
· Gendarme : 20 % de lard dorsal.
Le jambon, le saucisson vaudois et le lard se composent exclusivement de viande et de gras de porc. Le volume de viande de porc vendu par le biais des produits transformés à base de viande dépasse largement celui des ventes de viande fraîche : l’année dernière, environ 97 000 tonnes de produits transformés ont été vendues dans le commerce de détail suisse, soit le triple des ventes de viande fraîche (cf. aussi le bulletin du marché de la viande de février 2021).
La viande de porc est encore plus demandée dans les pays voisins
La demande de viande de porc est encore plus forte dans les pays voisins qu’en Suisse. La plus grande consommation a été observée en Autriche en 2019, avec 36,4 kg par habitant. En Autriche, la quantité était de 33,8 kg ; en France, elle était de 31,9 kg. La quantité de viande de porc consommée aux États-Unis d’Amérique était nettement plus basse, mais toujours supérieure à celle de la Suisse. En 2019, celle-ci a été estimée à 22,1 kg par habitant, soit environ un kilo de plus que le niveau de la Suisse.
