Ventes records chez les détaillants suisses en 2020
Berne, 27 avril 2021: Le millésime 2020 a été l’année des superlatifs dans le secteur des fruits et légumes. Les ventes au détail ont atteint des chiffres record. Au rayons des denrées fraîches, les détaillants ont débité 469 000 tonnes de légumes et 432 000 tonnes de fruits, des valeurs inégalées depuis une décennie. L’évolution varie cependant d’un groupe de produit à l’autre. Par exemple, les ventes de fruits à noyau reculent quelque peu.
Nous avons évalué les données des achats au détail recueillies par Nielsen Suisse entre 2018 et 2020. Après une année de contraction, le chiffres d’affaires réalisé dans la vente des fruits de table a bondi de 8,7 %. Celui réalisé au rayon des légumes frais (y compris les pommes de terre, les fines herbes et les herbes aromatiques ainsi que les champignons) avait dépassé pour la première fois les 2 milliards de francs en 2019 ; il a connu une nouvelle expansion en 2020 (+12,4 %) pour s’établir à 2,3 milliards de francs. Le lecteur trouvera ci-dessous un aperçu de l’évolution des ventes dans les principales catégories de produits aux rayons des fruits et des légumes.
Sans aucun doute, l’amélioration du chiffre d’affaires a été générée par l’accroissement du volume des ventes. En effet, les prix de vente moyens au kilo ont légèrement diminué, tant ceux des légumes que ceux des fruits. L’offre a été très largement influencée par la quasi-disparition du débouché que constituait la restauration, du fait des mesures de confinement. C’est donc dans le commerce de détail que les produits usuellement consommés en restauration ont été écoulés, mais ils l’ont été souvent à des prix inférieurs. De plus, les stocks suisses de fruits à pépins et de légumes ont diminué à une vitesse vertigineuse, si bien que, dès le mois d’avril, il a fallu importer plus de produits meilleur marché et frappés de droits de douane peu élevés.
Du côté de la demande, la baisse des prix pourrait s’expliquer par le fait que le consommateur s’est tourné vers les produits bon marché pendant la pandémie. Beaucoup de ces produits se conservent aisément et se prêtent à la préparation de plats ou de mets cuisinés à domicile (par exemple la pomme de terre, l’oignon, le poireau, les légumes racines et les tubercules, ou les pommes à cuire). Les évolutions ont cependant été très diverses selon les groupes de produits ; le consommateur a aussi acheté des denrées plus chères. Par exemple, on a constaté un intérêt particulièrement marqué pour certains produits réputés bons pour la santé, comme le gingembre et l’ail.
Croissance du bio supérieure à la moyenne
On assiste aussi à une hausse considérable des ventes dans le segment bio. Le prix de vente des fruits bio a même légèrement augmenté. Le segment bio connaît depuis plusieurs années déjà une croissance supérieure à celle des produits de culture conventionnelle. En 2020, la part du bio dans le volume des ventes de fruits a atteint 13,8 % (13,4 % en 2019) et 15,4 % dans le volume des ventes de légumes (15 % en 2019).
Légumes : hausse des ventes dans tous les groupes de produits
Au rayon des légumes, la catégorie des légumes-feuilles, qui ne se conservent pas longtemps, présente la croissance la plus modeste (+12,6 %). Il faut toutefois préciser que les chiffres concernent aussi les produits précuisinés, c’est-à-dire les surgelés et les légumes déjà coupés. En effet, la catégorie des produits préparés se compose principalement de légumes-feuilles. Les ventes de produits de cette catégorie ont augmenté de 4,4 % en 2020 ; la faible ampleur de cette augmentation montre que ces produits ne figuraient pas parmi les denrées les plus demandées. La hausse de la demande concerne les légumes-fruits (+20 300 tonnes), c’est-à-dire entre autres, des légumes à cuire tels que la courgette et l’aubergine, ainsi que la tomate et le concombre. Le prix de vente au kilo de ce groupe de légumes a aussi diminué (-3,9 % par rapport à 2019). Parmi les grandes raisons de cette baisse des prix, relevons que le prix moyen des poivrons a accusé une chute de 11,6 % et que les ventes de concombres, de courgettes et d’aubergines se sont développées ; or ces produits ont coûté moins que les autres légumes-fruits en moyenne.
Montée des agrumes, fruits à noyau en perte de vitesse
Les fruits les plus en vogue ont été les agrumes, souvent associés à leur haute teneur en vitamine C : le volume des ventes s’est accru de 13 900 tonnes. Dans le même laps de temps, leur prix de vente moyen au kilo est passé de 3.05 et 3.03 francs le kilo. Par contre, les bananes, les petits fruits et les fruits à noyau accusent les plus faibles taux de croissance. Celui des fruits à noyau est même négatif (‑4,4 %). Principal acteur de cet affaissement, la nectarine affiche un recul de ‑1 900 tonnes. Les ventes de fruits à noyau de production nationale sont restées plus ou moins équilibrées, les diminutions observées sur le marché des cerises (‑360 tonnes) et des abricots (‑270 tonnes) étant compensées par la forte hausse des quantités de prunes écoulées (+650 tonnes). Grâce à une récolte record, les ventes de prunes en 2020 s’établissent même à un niveau inégalé les cinq dernières années. Ajoutons que les fruits à noyau constituent l’un des rares groupes de produits dont le prix de vente au kilo a augmenté par rapport à 2019. Tous les fruits de ce groupe ont renchéri, sauf les prunes.
Bilan
La pandémie de COVID-19 a profondément modifié les habitudes de consommation, tout en plaçant la production suisse devant des défis de taille. Mais la pandémie n’est qu’un des facteurs déterminant l’évolution des ventes. Le marché des fruits et des légumes est volatil, hétérogène ; il reste comme par le passé étroitement dépendant de l’offre. Il sera donc très intéressant d’observer comment la situation évolue en 2021.
