Les restaurateurs achètent davantage de produits laitiers
Berne, 07 août 2019: En 2018, les quantités de produits laitiers achetées par les restaurateurs suisses auprès des entreprises du libre-service de gros ont augmenté par rapport à l’année précédente. Le chiffre d’affaires et les prix ont également progressé. Les ventes de fromage, de beurre et de yogourt ont enregistré les plus importantes hausses. Si les quantités des ventes ont progressé dans le commerce de gros destiné à la restauration, elles ont essentiellement régressé dans le commerce de détail.
Le marché suisse du libre-service et de la livraison en gros propose, à la vente, de grandes quantités à des conditions avantageuses. Les acquéreurs sont, en premier lieu, les restaurants et d’autres acteurs du secteur de la restauration, ainsi que des ménages disposant d’une carte d’achat. Prodega/Growa, Transgourmet, Pistor, Saviva et CC ALIGRO représentent l'essentiel de l'évaluation et couvrent environ 80 % de la totalité du libre-service et la livraison en gros en Suisse. Ce canal de distribution est également désigné dans cette analyse simplement sous le nom de « commerce de gros destiné à la restauration » ou « libre-service de gros ». Les données analysées émanent de Grossopanel AG.
Au cours des trois dernières années, les ventes de fromage ont enregistré une hausse continue dans le libre-service de gros, atteignant 8048 tonnes en 2018 (+4,2 % par rapport à 2017). La mozzarella est le fromage le plus vendu, avec une part de marché atteignant 27,6 % de la quantité totale des ventes de fromage dans ce canal de distribution en 2018. Le fromage à raclette et le Gruyère suivent, avec des parts de marché s’établissant respectivement à 7,8 % et 6,6 % en 2018.
La quantité des ventes a également progressé en 2018 pour le yogourt (+5,2 %), le beurre (+4,8 %), le lait de consommation (+1,9 %) et la crème de consommation (+0,9 %). À noter que le lait entier UHT est le type de lait de consommation le plus vendu. Sa part de marché a augmenté en 2018, atteignant 73,5 % de la quantité totale de lait de consommation écoulée dans ce canal de distribution.
Si, en 2018, les quantités des ventes ont progressé dans le commerce de gros destiné à la restauration, elles ont par contre légèrement régressé dans le commerce de détail pour la plupart des groupes de produits laitiers observés (cf. bulletin du marché du lait, mars 2019). Ces évolutions montrent l’accroissement de la consommation hors domicile.
Prix et chiffres d’affaires en hausse
Dans le commerce de gros destiné à la restauration, les prix des ventes en 2018 ont légèrement augmenté par rapport à 2017 pour tous les groupes de produits observés, à l’exception du yogourt. Les hausses les plus importantes concernent le fromage (+1,7 % à 11.73 CHF/kg) et le beurre (+2,2 % à 13.12 CHF/kg). Les prix ont enregistré une infime hausse pour le lait de consommation (+0,2 % à 1.18 CHF/l) et la crème de consommation (+0,7 % à 5.05 CHF/l). Quant au yogourt, son prix a légèrement reculé (-0,4 % à 2.79 CHF/kg).
Vu que les quantités et les prix ont essentiellement progressé, le chiffre d’affaires total des groupes de produits laitiers observés a augmenté de 4,5 % en 2018. Le fromage et la crème de consommation génèrent les chiffres d’affaires les plus importants, respectivement 41,1 % (94.4 millions de francs) et 24,8 % (près de 57 millions de francs) du chiffre d’affaires total des groupes de produits sous observation.
Part du producteur dans le prix à la consommation des produits laitiers
La part de l'agriculteur au prix à la consommation se calcule en divisant le prix du lait payé aux agriculteurs par la recette totale réalisée sur le produit final. La recette totale correspond au prix à la consommation à quoi on ajoute la valeur des éventuels coproduits générés par la transformation.
Exemple:
l'agriculteur reçoit 0.64 franc par litre de lait cru transformé en lait entier pasteurisé et la recette totale s'élève à 1.40 franc par litre. La part de l'agriculteur est égale à 0.64 / 1.40 = 0.4571 ou 45.71 %. La part de la recette totale qui revient au producteur est plus faible pour les produits fortement transformés et à haute valeur ajoutée comme le fromage (fabrication, affinage et stockage) que pour les produits peu transformés comme le lait de consommation.
