Lait

Marché du beurre: production en baisse et prix à la hausse

Berne, 30 octobre 2020: Durant l’année en cours, le marché suisse du beurre enregistre une diminution de la production et des stocks. On observe toutefois une tendance à la hausse, aussi bien pour les ventes que pour les prix de gros et de détail. Le prix de la matière première (lait cru) et celui de la crème destinée à la production du beurre sont également en hausse. Si la production de beurre recule, celle du fromage, en revanche, augmente. Cette évolution montre que le lait est davantage transformé dans les segments de marché à forte valeur ajoutée, à l’instar du fromage.

Table d'accompagnement du graphique (XLS, 286 kB, 30.10.2020)

Cette analyse présente, entre autres, l’évolution des prix du beurre dans le commerce de gros (indices de prix) et le commerce de détail (prix à la consommation). Dans le commerce de gros, l’observation concerne le beurre d’industrie. Il s’agit du beurre de cuisine (Le Beurre), en gros emballages, destiné à la transformation industrielle ou artisanale. Les prix à la consommation sont issus de l’observation continue de la même sorte de beurre depuis le début de la période sous revue. Les produits ainsi observés dans le commerce de détail sont: le beurre de choix en emballages de 200 grammes, le beurre de cuisine ou « Le Beurre » en emballages de 250 grammes et le beurre à rôtir (450 g). L’analyse montre l’évolution des prix aux différents stades de la chaîne de création de valeur (production, commerces de gros et de détail). Par ailleurs, elle présente l’évolution des quantités aux stades de la production et de la vente (en Suisse et dans le commerce extérieur), ainsi que les variations des stocks.

Les prix du beurre augmentent dans le commerce de détail

Entre janvier et août 2020, les prix de vente au détail ont progressé par rapport à l’année précédente pour le beurre de choix (+3,7 % à 15.76 fr./kg), le beurre de cuisine (+3,7 % à 12.73 fr./kg) et le beurre à rôtir (+2,2 % à 18.03 fr./kg). Les hausses les plus importantes ont été observées en juillet 2020 pour le beurre de choix (+6,5 %) et le beurre de cuisine (+6,7 %), et en août 2020 pour le beurre à rôtir (+5,5 %). À noter que le prix de la crème destinée à la production du beurre a également augmenté en juillet 2020.

L’observation des évolutions au cours des dix dernières années montre une légère tendance à la hausse des prix du beurre de choix et du beurre à rôtir, et une quasi-stabilité des prix du beurre de cuisine. Les prix à la consommation du beurre ont ainsi actuellement atteint leur plus haut niveau, jamais enregistré au cours des dix dernières années. Depuis le mois d’août 2017, les prix à la consommation ont augmenté pour le beurre de cuisine (+10,1 %), le beurre de choix (+10 %) et le beurre à rôtir (+8,8 %). Ces évolutions sont toutefois marquées par des fluctuations mensuelles, essentiellement imputables aux actions promotionnelles. Elles sont plus importantes pour le beurre de cuisine que pour les autres sortes de beurre.

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En septembre 2019, les prix des beurres ont enregistré une hausse, principalement due à l’augmentation du prix de la matière première (lait cru). Cette hausse du prix du lait en septembre 2019 s’explique, entre autres, par le supplément de durabilité (tapis vert) payé aux producteurs.

Les prix de vente en gros de la crème et du beurre progressent

De janvier à août 2020, les prix de vente en gros ont progressé par rapport à l’année précédente pour le beurre d’industrie (beurre de cuisine) et la crème de lait destinée à la production du beurre. L’indice des prix a ainsi augmenté de 5,9 points pour la crème et de 3,6 points pour le beurre d’industrie. La plus forte hausse par rapport au mois précédent a été enregistrée en juillet 2020 pour l’indice du prix du beurre d’industrie (+1,7 point) et surtout l’indice du prix de la crème (+2,6 points). Relevons à cet égard qu’au 1^erjuillet 2020, la branche (OS Beurre) a augmenté son prix indicatif interne pour la crème de lait destinée à la transformation en beurre de 60 centimes par kilo de matière grasse. Les détails concernant le relevé des prix de la crème se trouvent à la page 11 de l’actuel bulletin du marché.

En septembre 2019, on a observé une augmentation relativement importante pour l’indice du prix du beurre d’industrie (+3,7 points) et l’indice du prix de la crème (+3,2 points). Cette hausse est, entre autres, imputable à l’augmentation du prix de la matière première (lait cru). L’observation des évolutions au cours des dix dernières années montre en général une légère tendance à la baisse des prix. Les prix ont tendanciellement reculé jusqu’en 2017 avant de repartir à la hausse à partir de 2018.

Prix du lait de centrale en hausse

Durant la période de janvier à août 2020, le prix payé aux producteurs de lait de centrale a, en moyenne, augmenté par rapport à l’année précédente pour le segment A (+4.41 à 64.88 ct./kg) et le segment B (+4.02 à 48.10 ct./kg). Le supplément de durabilité (tapis vert) de 3 ct./kg payé aux producteurs à partir de septembre 2019 a principalement contribué à cette progression du prix du lait dans le Segment A. Au cours des trois dernières années, le prix moyen annuel du lait du segment A a enregistré une hausse continue pour atteindre 62.48 ct./kg en 2019. L’observation des prix du lait de centrale au cours de la période sous revue (août 2015 à août 2020) montre une tendance à la hausse. L’évolution des prix est toutefois marquée par des fluctuations saisonnières.

Le lait de centrale est une matière première pour la production du beurre. Entre août 2017 et août 2020, le prix payé aux producteurs pour le lait de centrale a augmenté de 11,2 % pour le segment A et de 16,2 % pour le segment B. Durant la même période, les prix à la consommation du beurre ont également augmenté de près de 10 % (voir rubrique consacrée aux prix du commerce de détail). Les progressions des prix du lait de centrale se sont ainsi répercutées sur les prix des beurres aux stades du commerce de gros et du commerce de détail.

Production: moins de beurre et plus de fromage

Entre janvier et août 2020, la production industrielle de beurre a baissé (-7,6 % à 27 255 t) alors que la production de fromage a, quant à elle, augmenté (+4,7 % à 134 372 t) par rapport à l’année précédente. L’observation des quantités produites depuis le mois d’août 2012 montre également que la tendance est à la baisse pour le beurre et à la hausse pour le fromage. Cette évolution reflète la progression de la quantité de lait transformé dans les segments de marché à forte valeur ajoutée, à l’instar du fromage. En effet, la production de beurre génère une valeur ajoutée plutôt faible, comparativement au fromage. Par ailleurs, le prix payé aux producteurs est plus élevé pour le lait transformé en fromage (transformation artisanale) que pour le lait de centrale transformé en beurre.

Si la production de beurre a reculé, les ventes ont, quant à elles, augmenté. Comparativement à l’année précédente, les ventes de beurre entre janvier et août 2020 ont légèrement progressé (+0,1 %) pour s’établir à 27 374 tonnes. À noter que les ventes de beurre ont particulièrement augmenté en mars 2020 (+19,1 % par rapport à mars 2019), notamment en raison des mesures liées à la pandémie de COVID-19. La consommation à domicile s’est ainsi accrue et le tourisme d’achat s’est quasiment arrêté. Relevons que les ventes de beurre ont également enregistré en juin 2020 une hausse notable (+18,2 %) par rapport à juin 2019. L’observation des ventes de beurre depuis le mois août 2012 montre qu’elles sont restées soutenues avec une légère tendance à la hausse.

Les évolutions susmentionnées ont engendré un recul considérable des stocks de beurre congelé, lesquels s’établissaient à 179 tonnes à la fin du mois d’août 2020 (-94,3 % par rapport à août 2019). À noter que durant les deux derniers mois de l’année 2019, les stocks avaient déjà atteint des niveaux considérablement bas (85 tonnes en novembre et 147 tonnes en décembre).

La Suisse exporte des fromages à haute valeur ajoutée

L’augmentation de la production de fromage au détriment du beurre s’explique également par le succès et la croissance du commerce extérieur du fromage caractérisé par l’exportation de produits à haute valeur ajoutée. Au cours de la période sous revue (août 2012 à août 2020), le commerce extérieur du fromage a affiché une tendance à la hausse des quantités, aussi bien pour les exportations que pour les importations.

En ce qui concerne les prix des fromages, ils sont tendanciellement restés quasi stables à un niveau relativement élevé pour les exportations, tandis que les importations affichent, quant à elles, des prix plus bas avec une tendance à la baisse. Il en résulte un écart croissant entre les prix à l’exportation et ceux à l’importation. Entre janvier et août 2020, les prix à l’exportation ont, en moyenne, progressé (+1,2 % à 8.8 CHF/kg) par rapport à l’année précédente, alors que les prix à l’importation ont reculé (-7,5 % à 6.3 CHF/kg). Ces évolutions montrent que la Suisse exporte davantage des fromages à prix élevés et importe des fromages à prix relativement bas.

Entre mars et août 2020, les quantités de fromage importées ont certes été supérieures à celles des exportations. Cependant, en termes de valeur, les exportations se situent à un niveau nettement supérieur à celui des importations. Ce succès du fromage suisse en termes de création de valeur explique, en partie, la progression de la quantité de lait transformé dans ce segment de marché. Il en résulte une diminution du lait disponible pour la production du beurre. En ce qui concerne le commerce extérieur du beurre, il a affiché, durant la période sous revue, des exportations en baisse et des importations plutôt rares. Relevons que le marché du beurre est protégé à la frontière alors que le commerce du fromage est complètement libéralisé entre la Suisse et l’UE.

Conclusion

Cette analyse montre des évolutions considérables sur les marchés sous revue. Il apparaît que les hausses des prix payés aux producteurs pour le lait utilisé dans la production du beurre se sont répercutées sur les prix des beurres aux stades du commerce de gros et du commerce de détail. Par ailleurs, l’analyse montre que la production de produits laitiers à forte valeur ajoutée tels que le fromage est considérablement plus attrayante, comparativement à la production de beurre. Cet aspect s’observe également à l’intérieur du segment de marché de la production de fromage. Si la Suisse importe tendanciellement des fromages à bas prix, elle exporte plutôt des fromages à forte valeur ajoutée.

Bulletin du marché du lait en entier (PDF, 1 MB, 30.10.2020)

Bulletins 2020

Septembre / Octobre 2020. Marché du beurre: production en baisse et prix à la hausse (PDF, 1 MB, 30.10.2020)

Juillet/Août 2020. Ventes de produits laitiers: retournement de tendance dû à la crise de COVID-19 (PDF, 706 kB, 11.08.2020)

Avril / Mai 2020. Situation du marché du lait quasi stable mais très incertaine (PDF, 701 kB, 26.05.2020)

Bulletins 2019

Décembre 2019/Janvier 2020.Légère hausse du prix du lait en 2019 (PDF, 689 kB, 27.02.2020)

Octobre/novembre 2019. Prix du lait à la production: écart croissant entre la Suisse et l’étranger (PDF, 688 kB, 06.12.2019)

Septembre 2019. Ventes de fromages suisses en hausse (PDF, 868 kB, 25.10.2019)

Août 2019. Tous les laits n’ont pas le même prix (PDF, 673 kB, 20.09.2019)

Juillet 2019. Les restaurateurs achètent davantage de produits laitiers (PDF, 687 kB, 07.08.2019)

Juin 2019. Situation stable sur le marché du lait (PDF, 685 kB, 09.07.2019)