Lait

Marché du beurre: hausse des prix et recul des ventes

Berne, 14 septembre 2021: Durant le premier semestre de l’année en cours, le marché suisse du beurre a enregistré une hausse des prix de gros et de détail. Le prix de la matière première (lait cru) et celui de la crème destinée à la production du beurre sont également en hausse. Les quantités des ventes de beurre affichent une légère baisse tandis que la production et les stocks progressent, contrairement aux tendances observées en 2020.

Cette analyse présente, entre autres, l’évolution des prix du beurre dans le commerce de gros (indices de prix) et le commerce de détail. Dans le commerce de gros, l’observation concerne le beurre d’industrie. Il s’agit du beurre de cuisine (Le Beurre), en gros emballages, destiné à la transformation industrielle ou artisanale. Les produits ainsi observés dans le commerce de détail sont: le beurre de choix en emballages de 200 grammes, le beurre de cuisine ou « Le Beurre » en emballages de 250 grammes et le beurre à rôtir (450 g). L’analyse montre l’évolution des prix aux différents stades de la chaîne de création de valeur (production, commerces de gros et de détail). Elle présente, par ailleurs, l’évolution des quantités (sans ajustement pour l’année bissextile) aux stades de la production et de la vente, ainsi que les variations des stocks.

Les prix du beurre augmentent dans le commerce de détail

Entre janvier et juin 2021, les prix de vente au détail ont progressé par rapport à la même période de l’année précédente pour le beurre de choix (+4,8 % à 16.39 fr./kg), le beurre de cuisine (+7,7 % à 13.55 fr./kg) et le beurre à rôtir (+6,9 % à 19.17 fr./kg). Les augmentations des prix ont été essentiellement observées en janvier 2021. À noter qu’en janvier 2021, l’IP Lait (Interprofession du lait) a augmenté le prix indicatif du lait de centrale (matière première pour la production du beurre) pour le segment A. Cette augmentation du prix de la matière première a finalement entraîné un ajustement des prix du beurre dans le commerce de détail. Ainsi, la hausse du prix de la matière première a été directement répercutée sur les consommateurs.

L’observation des évolutions au cours des dernières années montre une tendance à la hausse des prix des beurres depuis 2017. Entre le premier semestre 2017 et le premier semestre 2021, les prix ont ainsi augmenté pour le beurre de choix (+1.71 fr./kg ou +11,6 %) et le beurre de cuisine (+1.75 fr./kg ou +14,8 %). Ces évolutions sont toutefois marquées par des fluctuations mensuelles, essentiellement imputables aux actions promotionnelles. Ces dernières sont plus importantes pour le beurre de cuisine que pour les autres sortes de beurre.

À noter que la tendance à la hausse des prix du commerce de détail ne concerne pas seulement le beurre, mais aussi les autres produits laitiers, en particulier les fromages AOP.

Table d'accompagnement du graphique (XLS, 223 kB, 14.09.2021)

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Les prix de vente en gros de la crème et du beurre progressent

De janvier à juin 2021, les prix de vente en gros ont progressé par rapport à la même période de l’année précédente pour le beurre d’industrie (beurre de cuisine) et la crème de lait destinée à la production du beurre. L’indice des prix a ainsi augmenté de 3,8 points pour la crème de lait et de 6,3 points pour le beurre d’industrie. L’observation des évolutions au cours des dernières années montre une hausse continue des prix depuis 2017. Entre le premier semestre 2017 et le premier semestre 2021, les indices de prix ont ainsi augmenté pour le beurre d’industrie (+13,9 points) et la crème de lait (+14,4 points). Les hausses des prix de gros observées en janvier 2021 sont, entre autres, imputables à l’augmentation du prix de la matière première (lait cru).

Prix du lait de centrale en hausse

Durant la période de janvier à juin 2021, le prix payé aux producteurs pour le lait de centrale a augmenté par rapport à la même période de l’année précédente pour le segment A (+3.03 à 67.33 ct./kg) et le segment B (+1.99 à 49.63 ct./kg). La hausse du prix du lait dans le segment A s’explique, entre autres, par l’augmentation susmentionnée du prix indicatif du lait de centrale pour le segment A (+2 ct./kg) à partir de janvier 2021. Au cours des dernières années, le prix du lait de centrale a enregistré une hausse continue depuis 2017 pour le segment A. Entre le premier semestre 2017 et le premier semestre 2021, le prix du lait de centrale a ainsi augmenté pour le segment A (+10.08 ct./kg ou +17,6 %) et le segment B (+7.24 ct./kg ou +17,1 %). Le lait de centrale est une matière première pour la production du beurre. Les fluctuations des prix du lait de centrale se répercutent ainsi sur les prix des beurres aux stades du commerce de gros et du commerce de détail.

La comparaison des évolutions du prix à la production et du prix à la consommation durant les dernières années montre, qu’en pourcentage, les prix ont augmenté de manière comparable. Dans la chaîne de création de valeur, les augmentations de prix à l’échelon du producteur ont ainsi été finalement répercutées sur les consommateurs.

Les ventes de beurre reculent

Entre janvier et juin 2021, les ventes de beurre ont baissé de 7,3 % par rapport à la même période de l’année précédente (-1544 t à 19 667 t). Les baisses les plus importantes par rapport au même mois de l’année 2020 ont été observées en mars 2021 (-11.0 %) et en juin 2021 (-16,7 %). Elles s’expliquent, entre autres, par les ventes particulièrement élevées en 2020 en raison des mesures de restriction liées à la pandémie de COVID-19. La consommation à domicile s’était ainsi accrue et le tourisme d’achat s’était quasiment arrêté.

Si les ventes de beurre ont reculé en 2021, la production de beurre a, quant à elle, augmenté. Comparativement à la même période de l’année précédente, la production industrielle de beurre a ainsi augmenté entre janvier et juin 2021 (+2,1 % à 23 114 t). Durant la même période, les importations de beurre ont également augmenté alors que les exportations ont reculé. De juillet 2020 à juin 2021, 4686 tonnes de beurre ont été importées. Le niveau actuel des stocks de beurre est essentiellement imputable à ces importations.

Les évolutions susmentionnées ont, entre autres, engendré une hausse des stocks de beurre congelé, lesquels s’établissaient à 5429 tonnes à la fin du mois de juin 2021 (+286,7 % par rapport à juin 2020). Les stocks se situent quasiment au même niveau qu’en 2019, mais au-dessous des valeurs observées durant la même période en 2018.

La production de produits laitiers à forte valeur ajoutée tels que le fromage est considérablement plus attrayante, comparativement à la production de beurre. On observe actuellement sur le marché du fromage une demande soutenue et une stabilisation des prix à un niveau relativement élevé, avec une tendance à la hausse pour les fromages AOP. Les exportations de fromage ont par ailleurs augmenté de 8,1 % au premier semestre 2021, comparativement à la même période de l’année précédente. La situation du marché du beurre changera probablement très peu, si le marché du fromage reste attrayant.

Conclusion

Cette analyse montre que les hausses des prix payés aux producteurs pour le lait utilisé dans la production du beurre se sont répercutées sur les prix des beurres aux stades du commerce de gros et du commerce de détail. Dans la chaîne de création de valeur, les augmentations de prix à l’échelon du producteur ont ainsi été finalement répercutées sur les consommateurs.

L’analyse montre également que la hausse des ventes de beurre en 2020 en raison des mesures de restriction liées à la pandémie de COVID-19 n’est plus observée en 2021 durant la période sous revue. Les ventes de beurre ont en revanche reculé au cours de la période observée en 2021. Il en résulte une stabilisation des stocks de beurre, renforcée par la hausse des importations. Avec un niveau légèrement supérieur à 5000 tonnes, les stocks de beurre se situent quasiment au niveau de l’année 2017, mais au-dessous du niveau observé en 2018. La production de fromage, avec sa plus grande valeur ajoutée par rapport à celle du beurre, reste attrayante et continuera à concurrencer la production de beurre à l'avenir.

Bulletin du marché du lait en entier (PDF, 531 kB, 14.09.2021)

Bullletins 2021

Septembre 2021. Marché du beurre: hausse des prix et recul des ventes (PDF, 531 kB, 14.09.2021)

Juin 2021. Situation du marché du lait stable (PDF, 489 kB, 08.06.2021)

Mars 2021. Hausse du prix du lait en 2020 (PDF, 641 kB, 11.03.2021)

Bulletins 2020

Septembre / Octobre 2020. Marché du beurre: production en baisse et prix à la hausse (PDF, 1 MB, 30.10.2020)

Juillet/Août 2020. Ventes de produits laitiers: retournement de tendance dû à la crise de COVID-19 (PDF, 706 kB, 11.08.2020)

Avril / Mai 2020. Situation du marché du lait quasi stable mais très incertaine (PDF, 701 kB, 26.05.2020)

Bulletins 2019

Décembre 2019/Janvier 2020.Légère hausse du prix du lait en 2019 (PDF, 689 kB, 27.02.2020)

Octobre/novembre 2019. Prix du lait à la production: écart croissant entre la Suisse et l’étranger (PDF, 688 kB, 06.12.2019)