Le contrôle des produits dans la chaîne alimentaire basé sur les risques

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La filière alimentaire n’échappe pas au phénomène de complexification qui frappe toute notre société.

L’éventail des denrées alimentaires offertes sur le marché ne cesse de s’élargir, alors que les ressources disponibles pour les contrôler n’évoluent pas au même rythme. Il s’agit donc de déterminer précisément les produits qui présentent un risque aggravé.

Contrôler les denrées alimentaires en s’appuyant sur une analyse du risque, telle est la mission confiée à un groupe de travail formé de spécialistes et auquel participent les organismes suivants :

  • l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) ;
  • l’Unité fédérale pour la filière alimentaire (UFAL) ;
  • l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG) ;
  • Agroscope ;
  • un service cantonal chargé du contrôle des denrées.

L’organisation du contrôle de la sécurité des denrées alimentaires tout au long de la filière est subordonnée à deux conditions. Premièrement, elle doit s’appuyer sur un corps de données cohérentes. Or, ces données sont recueillies d’une façon qui n’est pas encore systématique, surtout dans les cantons, consolidées en partie seulement au niveau fédéral et, pour le reste, soumises à la résolution des problèmes de compatibilité des systèmes informatiques et de format des données, de telle sorte que le risque puisse être analysé au niveau national.

Deuxièmement, l’organisation du contrôle doit procéder d’une appréciation commune du risque, opérée selon des
critères fondés scientifiquement et sociologiquement. Le groupe de travail a entrepris de déterminer ces critères au moyen d’un logiciel servant à calculer la criticité du risque, laquelle correspond à la gravité du danger pesant sur chaque produit. Le classement des denrées alimentaires par criticité peut ainsi servir à prioriser les contrôles.

L’opération suppose aussi que l’on comprenne aussi les critères sociologiques de l’appréciation du risque. Un projet de recherche de l’EPFZ a donc été lancé en 2016 afin de déterminer la perception subjective du public en Suisse et de la comparer avec les risques effectivement constatés par les organes de contrôle.

Dernière modification 06.03.2018

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Louis Tamborini

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