Cresciuto lo scarto tra il prezzo del latte di caseificio e quello del latte di latteria
Osservando l'andamento dei prezzi alla produzione del latte negli ultimi dieci anni, si nota un aumento della differenza di prezzo tra il latte di caseificio e quello di latteria, il cui picco massimo si è registrato nel 2016 (16.75 ct./kg). Nel 2018 il prezzo alla produzione del latte destinato alla trasformazione in formaggio artigianale è ammontato a 72.59 ct./kg, a fronte di un prezzo del latte di latteria pari a 57.84 ct./kg. Quest'ultimo è destinato essenzialmente alla trasformazione in latte di consumo, burro, panna di consumo, latte in polvere, formaggi freschi e yogurt. Il latte utilizzato dai caseifici artigianali è trasformato, tra l’altro, in formaggio DOP. Per alcune varietà di formaggio, viene prodotto secondo le esigenze stabilite nel rispettivo elenco degli obblighi e sottostà ad alcune restrizioni quantitative.
I requisiti posti alla produzione lattiera, il metodo di valorizzazione (trasformazione artigianale o industriale), il valore aggiunto del prodotto finito e il rispettivo successo sul mercato sono fattori che incidono sul prezzo alla produzione della materia prima (latte crudo).
Differenza di prezzo a seconda della varietà di formaggio
Negli ultimi dieci anni il prezzo del latte trasformato in Gruyère DOP ha registrato valori nettamente superiori alla media dei prezzi del latte di tutti i caseifici artigianali (+10.77 ct./kg nel 2018). L’Emmentaler DOP, il Tilsiter e l’Appenzeller hanno segnato prezzi del latte inferiori alla media dei caseifici artigianali (p.es. -8.47 ct./kg per l’Emmentaler DOP nel 2018). I prezzi alla produzione del latte di queste tre varietà di formaggio hanno seguito un andamento comparabile. Si è delineata una tendenza al rialzo tra il 2012 e il 2014 cui è seguita una flessione nel 2017.
Per quanto concerne il prezzo del latte trasformato in Gruyère DOP si è registrata un'evoluzione particolare caratterizzata da una lieve tendenza al rialzo per tutto il periodo sotto osservazione (2009-2018). Nel 2018, i prezzi del latte sono rincarati rispetto all'anno precedente per tutte le varietà di formaggio considerate, tranne il Tilsiter.
