Latte

Mercato del burro: produzione in calo e prezzi al rialzo

Berna, 30 ottobre 2020: Durante l’anno in corso, il mercato svizzero del burro ha segnato un calo della produzione e delle scorte. Si osserva tuttavia una tendenza al rialzo sia delle vendite sia dei prezzi all’ingrosso e al dettaglio. Anche il prezzo della materia prima (latte crudo) e quello della panna destinata alla produzione di burro sono in aumento. Se la produzione di burro diminuisce, quella del formaggio, invece, cresce. Questa evoluzione indica che il latte è trasformato soprattutto nei segmenti di mercato a elevato valore aggiunto, come quello caseario.

Tabella di accompagnamento alla grafica (XLS, 286 kB, 30.10.2020)

La presente analisi illustra anche l’evoluzione del prezzo del burro nel commercio all’ingrosso (indici dei prezzi) e nel commercio al dettaglio (prezzi al consumo). Nel commercio all’ingrosso l’osservazione si concentra sul burro industriale. Si tratta del burro da cucina (Il Burro), in confezioni grosse, destinato alla trasformazione industriale o artigianale. I prezzi al consumo sono ricavati dall’osservazione costante dello stesso tipo di burro dall’inizio del periodo di riferimento. I prodotti osservati nel commercio al dettaglio sono: burro speciale in confezioni da 200 grammi, burro da cucina o «Il Burro» in confezioni da 250 grammi e burro per arrostire (450 g). L’analisi indica l’evoluzione dei prezzi ai vari livelli della catena del valore (produzione, commercio all’ingrosso e al dettaglio). Presenta anche l’evoluzione dei volumi di produzione e di smercio (in Svizzera e nel commercio estero), nonché le variazioni delle scorte.

Aumento dei prezzi del burro nel commercio al dettaglio

Da gennaio ad agosto 2020, si è registrato un aumento rispetto all’anno precedente dei prezzi di vendita al dettaglio del burro speciale (+3,7 %; 15.76 fr./kg), del burro da cucina (+3,7 %; 12.73 fr./kg) e del burro per arrostire (+2,2 %; 18.03 fr./kg). I rincari più marcati sono stati osservati a luglio per il burro speciale (+6,5 %) e quello da cucina (+6,7 %), ad agosto 2020 per il burro per arrostire (+5,5 %). Va sottolineato il fatto che anche il prezzo della panna destinata alla produzione di burro ha segnato un rincaro a luglio 2020.

Dall’osservazione delle evoluzioni degli ultimi dieci anni emerge una lieve tendenza al rialzo dei prezzi del burro speciale e del burro per arrostire nonché una stabilità dei prezzi del burro da cucina. I prezzi al consumo del burro hanno raggiunto il livello più alto degli ultimi dieci anni. Da agosto 2017 si è registrato un aumento dei prezzi al consumo del burro da cucina (+10,1 %), del burro speciale (+10 %) e di quello per arrostire (+8,8 %). Queste evoluzioni sono tuttavia caratterizzate da fluttuazioni mensili riconducibili essenzialmente alle vendite promozionali. Queste sono più importanti per il burro da cucina che per gli altri tipi di burro.

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A settembre 2019, i prezzi dei vari tipi di burro hanno registrato un rialzo riconducibile essenzialmente al rincaro della materia prima (latte crudo). L’aumento del prezzo del latte a settembre 2019 è imputabile anche al supplemento per la sostenibilità (Tappeto verde) pagato ai produttori.

Aumento dei prezzi di vendita all’ingrosso della panna e del burro

Da gennaio ad agosto 2020, si è registrato un aumento rispetto all’anno precedente dei prezzi di vendita all’ingrosso del burro industriale (burro da cucina) e della panna destinata alla produzione di burro. L’indice dei prezzi è cresciuto di 5,9 punti per la panna e di 3,6 punti per il burro industriale. L’incremento più marcato rispetto al mese precedente è stato quello registrato a luglio 2020 relativo all’indice del prezzo del burro industriale (+1,7 punti) e soprattutto all’indice del prezzo della panna (+2,6 punti). Va sottolineato il fatto che al 1° luglio 2020 la categoria (OSB) ha aumentato il prezzo indicativo interno per la panna di latte destinata alla trasformazione in burro di 60 centesimi il chilogrammo di materia grassa. Per maggiori dettagli sul rilevamento dei prezzi della panna si rimanda a pagina 11 dell’attuale rapporto.

A settembre 2019, si è verificato un aumento relativamente importante dell’indice del prezzo del burro industriale (+3,7 punti) e di quello della panna (+3,2 punti), riconducibile anche al rincaro del prezzo della materia prima (latte crudo). L’osservazione delle evoluzioni degli ultimi dieci anni indica in generale una lieve tendenza al ribasso dei prezzi in atto fino al 2017 cui è seguito un aumento a partire dal 2018.

Rincaro del latte di latteria

Da gennaio ad agosto 2020 il prezzo alla produzione del latte di latteria ha segnato mediamente un aumento rispetto all’anno precedente per i segmenti A (+4.41; 64.88 ct./kg) e B (+4.02; 48.10 ct./kg). Il supplemento per la sostenibilità (Tappeto verde) di 3 centesimi il chilogrammo pagato ai produttori a partire da settembre 2019 è stato il principale fattore determinante di questo rialzo del prezzo del latte nel segmento A. Negli ultimi tre anni il prezzo medio annuale del latte del segmento A ha registrato un rialzo costante attestandosi a 62.48 centesimi il chilogrammo nel 2019. Dall’osservazione dei prezzi del latte di latteria durante il periodo di riferimento (agosto 2015 - agosto 2020) emerge una tendenza al rialzo. L’evoluzione dei prezzi è tuttavia caratterizzata da fluttuazioni stagionali.

Il latte di latteria è una materia prima per la produzione del burro. Tra agosto 2017 e agosto 2020 il prezzo alla produzione del latte di latteria è aumentato dell’11,2 per cento per il segmento A e del 16,2 per cento per il segmento B. Nello stesso periodo i prezzi al consumo del burro hanno altresì segnato un aumento di quasi il 10 per cento (v. rubrica sui prezzi del commercio al dettaglio). I rincari segnati dai prezzi del latte di latteria hanno inciso sui prezzi del burro nel commercio all’ingrosso e al dettaglio.

Produzione: meno burro e più formaggio

Da gennaio ad agosto 2020, rispetto all’anno precedente la produzione industriale di burro ha segnato un calo (-7,6 %; 27 255 t) mentre quella di formaggio un aumento (+4,7 %; 134 372 t). Osservando i volumi di produzione da agosto 2012 si nota altresì una tendenza al calo per il burro e al rialzo per il formaggio. Questa evoluzione rispecchia l’aumento del volume di latte trasformato nei segmenti di mercato a elevato valore aggiunto, per esempio quello caseario. Infatti la produzione di burro crea un valore aggiunto abbastanza limitato rispetto alla produzione di formaggio. Il prezzo pagato ai produttori del latte trasformato in formaggio (trasformazione artigianale) è più alto di quello del latte di latteria trasformato in burro.

Se la produzione di burro ha subito un calo, le vendite, invece, sono aumentate. Rispetto all’anno precedente, le vendite di burro tra gennaio e agosto 2020 hanno segnato un lieve incremento (+0,1 %) attestandosi a 27 374 tonnellate. Va notato che le vendite di burro hanno segnato una crescita particolarmente marcata a marzo 2020 (+19,1 % rispetto a marzo 2019), soprattutto a causa delle misure adottate per far fronte alla pandemia di COVID-19. È aumentata la tendenza al consumo a domicilio e il turismo degli acquisti ha subito una battuta d’arresto quasi totale. Va sottolineato anche il notevole aumento segnato dalle vendite di burro a giugno 2020 (+18,2 %) rispetto allo stesso mese dell’anno precedente. Osservando le vendite di burro da agosto 2012 si nota che sono rimaste a un livello elevato seguendo una leggera tendenza al rialzo.

Le evoluzioni precedentemente menzionate hanno comportato un calo considerevole delle scorte di burro congelato che a fine agosto 2020 segnavano un livello di 179 tonnellate (-94,3 % rispetto ad agosto 2019). Va notato che negli ultimi due mesi del 2019 le scorte avevano già toccato livelli decisamente bassi (85 t a novembre e 147 t a dicembre).

La Svizzera esporta formaggi a elevato valore aggiunto

L’aumento della produzione casearia a scapito di quella di burro è riconducibile altresì al successo e alla crescita del commercio estero di formaggio caratterizzato dall’esportazione di prodotti a elevato valore aggiunto. Nel periodo di riferimento (agosto 2012 - agosto 2020), il commercio estero di formaggio ha segnato una tendenza al rialzo dei volumi di esportazione e di quelli di importazione.

I prezzi dei formaggi sono rimasti tendenzialmente stabili a un livello relativamente alto per quanto riguarda le esportazioni, mentre per le importazioni i prezzi hanno segnato una tendenza al ribasso. Di conseguenza è cresciuto lo scarto tra i prezzi all’esportazione e quelli all’importazione. Tra gennaio e agosto 2020 i prezzi all’esportazione sono mediamente aumentati (+1,2 %; 8.8 fr./kg) rispetto all’anno precedente, mentre quelli all’importazione sono scesi (-7,5 %; 6.3 fr./kg). Queste evoluzioni indicano che la Svizzera esporta soprattutto formaggi a elevato valore aggiunto e importa formaggi a prezzi relativamente bassi.

Tra marzo e agosto 2020, i volumi di importazione di formaggio hanno nettamente superato quelli di esportazione. Tuttavia, in termini di cifra d’affari, le esportazioni sono a un livello nettamente superiore a quello delle importazioni. Questo successo del formaggio svizzero in termini di creazione di valore spiega, parzialmente, la crescita del quantitativo di latte trasformato in questo segmento di mercato. Ne risulta una diminuzione del latte disponibile per la produzione di burro. Per quanto riguarda il commercio estero di burro, nel periodo di riferimento le esportazioni sono calate e le importazioni sono state sporadiche. Va notato che il mercato del burro gode di una protezione doganale mentre il commercio caseario tra Svizzera e UE è liberalizzato.

Conclusioni

La presente analisi indica evoluzioni importanti sul mercato in oggetto. I rincari dei prezzi alla produzione di latte per la produzione di burro hanno inciso sui prezzi dei vari tipi di burro a livello di commercio all’ingrosso e al dettaglio. Emerge, inoltre, che la produzione di latticini a elevato valore aggiunto, come il formaggio, è decisamente più attrattiva rispetto a quella di burro. Questo aspetto si osserva anche all’interno del segmento di mercato della produzione casearia. La Svizzera importa tendenzialmente formaggi a basso prezzo mentre esporta soprattutto formaggi a elevato valore aggiunto.

Rapporto completo del mercato del latte (PDF, 1 MB, 30.10.2020)

Rapporti 2020

Settembre / ottobre 2020. Mercato del burro: produzione in calo e prezzi al rialzo (PDF, 1 MB, 30.10.2020)

Luglio/Agosto 2020. Vendite di latticini: inversione di tendenza dovuta alla crisi innescata dal COVID-19 (PDF, 705 kB, 11.08.2020)

Aprile / Maggio 2020. Situazione del mercato del latte praticamente stabile ma molto incerta (PDF, 699 kB, 26.05.2020)

Rapporti 2019

Dicembre 2019/gennaio 2020.Lieve aumento del prezzo del latte nel 2019 (PDF, 687 kB, 27.02.2020)

Ottobre/novembre 2019. Prezzo alla produzione del latte: crescente scarto tra la Svizzera e l'estero (PDF, 687 kB, 06.12.2019)

Settembre 2019. Vendita di formaggi svizzeri in aumento (PDF, 866 kB, 25.10.2019)

Agosto 2019. Non tutti i tipi di latte hanno lo stesso prezzo (PDF, 670 kB, 20.09.2019)

Luglio 2019. I ristoratori acquistano più latticini (PDF, 686 kB, 07.08.2019)

Giugno 2019. Situazione stabile sul mercato lattiero (PDF, 684 kB, 09.07.2019)