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Madame, Monsieur,
La fête de Pâques est proche. La situation particulière de cette année nous contraindra à la célébrer en tout petit comité. Pourtant, même si nous célébrons cette fête en petit comité, nous ne faillirons pas pour autant à la tradition de l’œuf de Pâques. L’œuf, en effet, figure en bonne place au menu des Suisses. L’an dernier n’a rien changé à cette habitude, au contraire. À cet égard, 2019 a été l’année de nombreux records : la plus forte production, la demande la plus soutenue, sans oublier la part toujours croissante de la production biologique. Tout cela dans un contexte d’amélioration des prix à la production et d’une demande toujours aussi forte d’œufs d’importation.
Il est possible de télécharger directement depuis la page d’accueil de l’OFAG le tableau de bord, l’infographie, le document FAQ et le fichier Excel sur le marché des œufs.
Nous vous souhaitons une agréable lecture, et surtout une bonne santé.
Conradin Bolliger Maiolino
Responsable du secteur Analyses du marché OFAG
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Production en hausse
Les poules suisses ont pondu pour la première fois plus d’un milliard d’œufs. Par ailleurs, les statistiques sur les poussins effectuées par l’interprofession Aviforum montrent qu’aussi bien la production d’œufs biologiques que la production d’œufs non biologiques ont augmenté. La part du bio dans la production a atteint 17,7 %, un nouveau record.
En Suisse, près de 64 % de toute la production d’œufs sont collectés par cinq négociants opérant dans tout le pays. Une grande partie de la collecte est dirigée vers les détaillants nationaux. La réorientation de la gamme proposée par ces détaillants vers l’œuf d’élevage en plein air a eu un effet certain sur la collecte en 2019 : la part des œufs d’élevage au sol y est passée pour la première fois au-dessous des 15 % (14,4 % exactement), au profit des œufs d’élevage en plein air et des œufs bio, les uns et les autres totalisant plus de 85 % de la collecte.
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Consommation totale : nouveau record absolu
La consommation totale s’est inscrite en 2019 à 1,5874 milliard d’œufs, un chiffre caractérisé par un accroissement de 2,7 % par rapport à l’année précédente et constituant un record absolu en Suisse. La consommation se subdivise ainsi : 1,0004 milliard d’unités proviennent de la production indigène et 587,1 millions de l’importation. La production indigène a couvert 63 % de la demande et les importations 37 %, deux proportions inchangées depuis l’année précédente.
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Nouveau pic de la consommation par individu
La consommation individuelle d’œufs, telle qu’elle est mesurée statistiquement, a atteint en 2019 un nouveau sommet et se chiffre à 184,4 unités. Cette valeur, la plus élevée depuis 2001, marque une augmentation de quelque trois unités par rapport à 2018. Concrètement, cela signifie que chaque habitant du pays a consommé en moyenne un demi-œuf par jour.
Si l’on tient compte aussi des œufs importés sous forme d’ingrédients dans des produits tels que les biscuits ou les pâtes, entre autres, la quantité d’œufs consommés se chiffrerait, toujours statistiquement, à 199 unités par personne. Soulignons cependant que ce chiffre correspond à une estimation peu précise.
Observons que le chiffre de la consommation individuelle repose sur un calcul bilanciel concernant la population résidente (production + importations – exportations). Aucune correction n’a été faite pour inclure ni pour exclure les pertes survenues dans la filière (gaspillage des aliments ou pertes dans la transformation).
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Élevage au sol en décrochage, importations en hausse
Les ventes au détail d’œufs en coquille ont continué de s’améliorer en 2019, marquant en volume une augmentation de 3,3 % par rapport à l’année précédente. Près de la moitié des œufs consommés, soit 784 millions d’unités, ont été écoulés dans le commerce de détail, qui en constitue le premier canal de distribution. L’ensemble des œufs consommés se répartit ainsi : 267 millions d’œufs d’élevage en plein air, 208 millions d’œufs d’élevage au sol, 126 millions d’œufs de production biologique et 183 millions d’œufs d’importation. La plus forte augmentation de la production s’inscrit au crédit des élevages suisses en plein air (+24,8 %) et de la production bio (+6,7 %), au détriment des élevages au sol suisses ( 17,4 %). Relevons aussi la hausse des achats d’œufs importés (+6,3 %).
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Hausse des prix à la production
En 2019, les éleveurs suisses de poules pondeuses ont bénéficié de conditions favorables sur le marché. Cette année-là, les prix à la production ont augmenté en moyenne de 0,8 %, ce qui signifie qu’un œuf bio a rapporté 43,1 centimes aux producteurs, un œuf d’élevage en plein air 22,7 centimes et un œuf d’élevage au sol 21,6 centimes. Parallèlement, l’importation d’œufs s’est faite à meilleur marché ; les œufs importés destinés à la transformation et à la consommation d’un poids standard de 60,3 grammes ont respectivement coûté (après conversion) 11,6 et 13,6 centimes à la frontière.
Une diminution du prix à l’unité a été fréquemment observée dans le commerce de détail suisse. Les œufs frais d’élevage en plein air ont, en particulier, coûté 59,3 centimes l’unité, soit une baisse moyenne de 0,8 % ou d’un demi-centime. Les œufs importés ont également été meilleur marché (23,6 ct. l’unité). L’achat de grandes boîtes à œufs s’est avéré intéressant pour le consommateur : un œuf d’élevage en plein air suisse d’une boîte de dix a coûté 56,6 centimes, soit 17 % de moins qu’un œuf d’une boîte de quatre à 68,5 centimes l’unité.
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Une consommation d’œufs plus faible que d’autres pays
La comparaison avec les bilans d’approvisionnement d’autres pays révèle que l’œuf est une composante essentielle de l’alimentation des ménages suisses, mais dans une plus faible proportion qu’en Allemagne et en Autriche, par exemple. Dans ces deux pays, la valeur de consommation obtenue par des méthodes statistiques a atteint respectivement 235 et 240 œufs par habitant et par an, en 2018. Un chiffre qui s’est même élevé à 358 à Singapour, ce qui correspond pratiquement à un œuf par jour.
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